Wild

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Pietro Leemann
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INGREDIENTI:

Piatto crudista:

• 40 g di carote

• 40 g di sedano verde

• 10 g di capperi dissalati

• 20 g di pomodori secchi

• 200 g di avocado maturi

• 20 g di succo di limone

• 100 g di puntarelle

• 50 g di indivia belga

• 50 g di cavolfiori

• 50 g di radicchio tardivo

• 40 g di germogli di crescione

• 40 g di barbabietole

• sale

Spuma soffice:

• 100 g di mandorle

• 8 g di sale

• 300 g di olio di semi

• 50 g di rafano

• 35 g di succo di limone

Condimento:

• 100 g di maionese di mandorle

• 1 bustina di zafferano

• 10 g di succo di barbabietola

• sale

Cialde:

• 250 g di carote

• 250 g di rape

• 80 g di semi di zucca

• 2 g di cumino

• 110 g di farina di riso

• Sale

Per la preparazione del piatto crudista e il pesto di avocado: Tagliare 40 g di carote e 40 g di sedano verde a cubetti, tritare i 10 g di capperi dissalati e 20 g di pomodori secchi. Pelare 200 g di avocado e liberarli dal nocciolo, tagliarli a cubi, condirli con un pizzico di sale e 20 g di succo di limone. Unirli a verdure crude e secche, finire di gusto con un goccio d’olio extravergine d’oliva. Con un coppa pasta dare forma al pesto di avocado. Pulire 100 g di puntarelle e tagliarle a metà, sfogliare 50 g di l’indivia belga e 50 g di radicchio tardivo, tagliare 50 g di cavolfiore a fette molto sottili. Latte di mandorla e la spuma soffice: Frullare 100 g di mandorle con 300 g d’acqua, passarle a un canovaccio sottile. Aggiungere 35 g di succo di limone, 8 g di sale e montare al mini peemer aggiungendo a poco a poco 300 g di olio di semi. Con la metà della massa preparare una spuma soffice aggiungendo 50 g di rafano grattugiato e frullare di nuovo. Mettere in un sifone da mezzo litro e riempire di arai compressa. Con il resto del latte di mandorle preparare due condimenti: in una metà aggiungiamo 10 g di succo di barbabietola e nell’altra metà 1 bustina di zafferano. Impiattamento: incastonarvi le verdure crude e le barbabietole riempite di germogli. Macchiare il piatto con le due salse gialla e rossa, condire le verdure con un pizzico di sale. Finire con delle macchie di spuma di rafano e servire. Per la preparazione delle cialde: pelare e tagliare 250 g di carote e 250 g di rape. Tritare finemente 80 g di semi di zucca e 2 g di cumino. In una bacinelle unire tutti gli ingredienti, aggiungere 110 g di farina di riso, amalgamare bene. Su una carta da forno formare con l’aiuto di un coppapasta delle cialde, essiccare le cialde per 8-12 ore a 40°C nell’essiccatore oppure nel forno ventilato a 30°C.