Zucca speziata

Egon Bajardi
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Ingredienti per 4 persone


Zucca cotta a bassa temperatura:
500 g di zucca “butternut”

½ cucchiaino di zucchero

2 cucchiaini di aceto di mele

1 dl di brodo vegetale           

1 stecca di cannella

2-3 mm di stecca di vaniglia

Aromi (1 chiodo di garofano, 2 bacche di ginepro, alloro, zenzero fresco)

Sale


Vinaigrette all’aceto di mele:
1 cucchiaino di aceto di mele

2 cucchiaino di olio di semi

1 cucchiaino di olio extravergine di oliva

Senape

Sale

Pepe

 

Salsa tzatziki al coriandolo:
100 g di yogurt greco

1 cm di cetriolo fresco (senza pelle e semi)

4-5 foglie di menta

10 foglie di coriandolo

Qualche goccia di succo di limone   

Olio all’aglio

Sale

Pepe

 

Impiattamento:

1 feta

1 melagrana

Spinacini in foglia

Pancetta affumicata

Pane Maggia tostato

Germogli a piacere

 

Per preparare la zucca cotta a bassa temperatura: pelare e tagliare la zucca a parallelepipedi di circa 1x3 cm. Unire tutti gli ingredienti della marinata in un pentolino e intiepidire in modo che lo zucchero e il sale si sciolgano per bene. Riunire la zucca in sacchetti e versarvi il liquido di marinatura, chiudere con il sottovuoto e cuocere a bassa temperatura per 2 ore in acqua a 78°C. A questo punto, prelevare il sacchetto e raffreddarlo immediatamente in acqua fredda in modo da bloccare la cottura. In assenza del sottovuoto, è possibile sbianchire la zucca in acqua leggermente salata per qualche minuto, in modo che si intenerisca, quindi trasferirla nel pentolino con la marinatura e continuare la cottura fino a quando la zucca risulta morbida.

Per preparare la vinaigrette all’aceto di mele: in una ciotola unire l’aceto, la senape, il sale e il pepe, emulsionare il tutto con una frusta, oppure con un mixer ad immersione, e continuare a montare la vinaigrette aggiungendo l’olio extravergine a filo.

Per preparare la salsa tzatziki al coriandolo: pelare, privare dei semi e tagliare a fettine il cetriolo. In un recipiente a bicchiere unire lo yogurt greco, le foglie di menta e di coriandolo spezzettate, il succo di limone, l’olio all’aglio, sale e pepe. Frullare velocemente con un mixer a immersione fino a ottenere una salsa liscia e omogenea.

Per comporre il piatto: lavare gli spinacini e asciugarli con cura. Tagliare a metà la melagrana, battere con un cucchiaio sulla parte della buccia in modo da fare uscire i chicchi. Tagliare la feta in cubi di 5x5 circa. Tagliare a fette di 1 cm la pancetta e ricavarne delle listerelle dello stesso spessore, in un padellino antiaderente scaldare un filo di olio extravergine di oliva e rosolarvi la pancetta a fuoco vivo fino a dorarla da entrambi i lati. Tagliare il pane Maggia in fette sottilissime e bagnarle con qualche goccia di olio extravergine, quindi tostarle in forno fino a doratura.

Adagiare in modo alternato tutti gli ingredienti, condire con qualche goccia di vinaigrette e qualche germoglio.