Zuppa delicata di cozze, doppia panna e vermut

Christian Frapolli
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Ingredienti per 4 persone

 

1 kg di cozze

1 carota

1 piccolo porro

1 gambo di sedano

1 scalogno

150 g di champignons

20 g di burro

3 dl di vino bianco

3 dl di fumetto di pesce

0,5 dl di vermut

3-4 cucchiai di doppia panna

2 tuorli

1 ciuffo di erba cipollina

1 ciuffo di aneto

Sale

Pepe

 

Lasciare spurgare le cozze in acqua fredda corrente, quindi pulirle accuratamente utilizzando una spazzola. Mondare e tagliare a cubetti finissimi la carota, il sedano, il porro e tritare finemente lo scalogno. Pulire gli champignons con uno straccio umido eliminando eventuali residui di terra, quindi affettarli finemente.

In una pentola capiente aggiungere il burro e soffriggervi velocemente le verdure e, dopo qualche istante, aggiungere anche i funghi. Sfumare con il vino bianco e bagnare con il fumetto di pesce. Continuare la cottura della zuppa a fuoco moderato. Intanto, in un’altra padella ben calda riunire le cozze e cuocerle per qualche minuto con il coperchio, fino a quando le cozze si apriranno. Togliere le cozze dalla padella, filtrare il fondo di cottura, quindi estrarre il mollusco e gettare il guscio. Unire il fondo di cottura alla zuppa di funghi, aggiungere anche la doppia panna e lasciare addensare. Aggiungere le erbette precedentemente tritate, il vermut, quindi togliere la zuppa dal fuoco e incorporare il tuorlo d’uovo precedentemente sbattuto mescolando energicamente con una frusta. Riportare la zuppa sul fuoco senza però portarla a bollore. Aggiustare di sale, pepe e aggiungere le cozze solo poco prima di servire.