Arancino di riso su crema di fave e insalata estiva (© RSI)

Arancino di riso su crema di fave e insalata estiva

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Ingredienti per 4 persone

Ripieno dell’arancino:
160 g di pomodoro fresco
100 g di piselli freschi
40 g di scalogno tritato
50 g di olio extravergine di oliva
10 g di aglio
Sale
Pepe

Crema di fave:
200 g di fave fresche
50 g di burro
20 g di zucchero
50 g di panna 35%
Ghiaccio
Sale

Arancino:
320 g di risotto avanzato
Ripieno
Farina
2 uova sbattute
Pane raffermo grattugiato

Insalatina:
40 g di foglie spinacino
40 g di rucola
40 g di cipollotto (parte verde)
16 g di arancia
Olio extravergine di oliva
Sale
Pepe

Procedimento:
Formare delle palline di circa 60-70 g l’una con il risotto rimasto.

Per preparare il ripieno: mondare il pomodoro, togliere i semi, tagliarlo in falde e ottenere una concassé tagliando il pomodoro a piccoli dadini. Sbianchire i piselli in acqua bollente salata, per qualche minuto, quindi passarli in acqua e ghiaccio. In una padella antiaderente scaldare un filo di olio extravergine di oliva e stufarvi lo scalogno con l’aglio, il pomodoro, sale e pepe. Unire i piselli sbianchiti e continuare la cottura per 7-10 minuti.

Per preparare la crema di fave: sbianchire le fave in abbondante acqua salata bollente, quindi passarle in acqua e ghiaccio. In un pentolino a parte portare a bollore la panna con lo zucchero, il sale e il burro. Nel bicchiere del frullatore a immersione riunire le fave, il liquido caldo, qualche cubetto di ghiaccio e frullare fino a ottenere una crema liscia. Passare attraverso un colino a maglie fini. Aggiustare di sale e pepe.

Per preparare gli arancini: prendere le palline di riso e farcirle con un po’ di ripieno, richiuderle passandole tra le mani, in modo da imprigionare il ripieno al suo interno, quindi passare ogni pallina prima della farina, quindi nell’uovo sbattuto e, infine, nel pane raffermo frullato. Lasciare riposare in frigorifero per 5 minuti in modo che la panatura aderisca bene all’arancino.
Portare a una temperatura di 180°C abbondante olio di semi e friggervi gli arancini, uno per volta, fino a completa doratura. Scolare su carta da cucina, quindi trasferire in forno preriscaldato a 150°C per 10 minuti.

Per preparare l’insalatina: emulsionare il succo di arancia con un filo di olio extravergine di oliva e, con la salsina ottenuta, condire tutte le verdure.

Per comporre il piatto: saltare il cipollotto con un po’ di olio caldo e finirlo in forno prima di impiattare. Stendere a piacere la crema di fave nel piatto, adagiare al centro l’arancino e guarnire con l’insalata, le arance, il cipollotto saltato e crudo.

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