(© RSI)

Focaccia al pepe rosa e semi di papavero con tartare di avocado e di mango e perle di büscion

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CHEF: MARTINA MORELLI
SFIDA: menu senza aggiunta di sale

 

Ingredienti per 4 persone

 

Per la focaccia:
400 g di farina
7 g di lievito secco
1 pizzico di zucchero
0,5 dl di olio extravergine d’oliva
3 dl di acqua
semi di papavero
pepe rosa in grani
rosmarino

In una ciotola unire la farina, il lievito, un pizzico di zucchero e un po' di acqua tiepida. Lavorare il tutto (a mano o con una planetaria). Aggiungere acqua e olio e impastare finché il composto risulta un impasto compatto.

Coprire con una pellicola e lasciare lievitare a temperatura ambiente per circa 3-4 ore (oppure in frigorifero per una notte). La lievitatura è completa quando il volume del composto sarà triplicato.

Spolverare il piano di lavoro con un po' di farina per lavorare l’impasto.

Piegare l’impasto per 2 o 3 volte e poi trasferire il tutto su una teglia da forno pennellata con olio extravergine d’oliva. Stendere la focaccia con i polpastrelli bagnati d’acqua.

Cospargere la superficie della focaccia con il pepe rosa, i semi di papavero, un filo d’olio e il rosmarino.

Lasciare lievitare ancora per circa 30-45 minuti e poi infornare a 190°C per 25 minuti.

 

Per la mousse al büscion:
300 g di büscion di mucca
1 mazzetto di erba cipollina
1 rametto di basilico
pepe
paprica
peperoncino
panna intera

Amalgamare tutti gli ingredienti assieme al büscion fresco e lavorare con una forchetta.

Formare delle perle e tenere in frigo fino al momento di servire.

 

Per la tartare di avocado:
2 avocado
1 cucchiaio di succo di limone
1 cucchiaio di olio extravergine d’oliva
1 cipollotto
aceto balsamico bianco
pepe

Tagliare l’avocado a cubetti della stessa misura.

Mettere i cubetti in una ciotola, aggiungere il succo di limone, il pepe, l’aceto, l’olio e il cipollotto tritato finemente. Amalgamare il tutto prestando attenzione a non schiacciare l’avocado.

 

Per la tartare di mango:
1 mango
1 cucchiaio di olio extravergine d’oliva
1 cucchiaino di miele liquido
1 cucchiaio di succo di limone
pepe

Pelare il mango e tagliarlo a cubetti della stessa misura. Mettere i cubetti in una ciotola, aggiungere l’olio extravergine d’oliva, il miele, il pepe e il succo di limone e mescolare bene il tutto.

 

Procedimento:
Con un coppapasta tagliare dei dischi di focaccia e posarli sul piatto da portata, accanto aggiungere una porzione di tartare di avocado e a una di tartare di mango. Accompagnare con le perle di mousse al büscion di mucca.

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