I piccoli snack

Tacos di sbrinz con büscion, pepe Valle Maggia e birra scura Polpettine di tofu in spiedo con maionese al ribes

I piccoli snack: Tacos di sbrinz con büscion, pepe Valle Maggia e birra scura Polpettine di tofu in spiedo con maionese al ribes (@RSI)

I piccoli snack

Tacos di sbrinz con büscion, pepe Valle Maggia e birra scura Polpettine di tofu in spiedo con maionese al ribes

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Chef Osteria Lanterna, Mendrisio: Luca Bassan

SFIDA: da mangiare senza posate

Ingredienti per 4 persone

Tacos di sbrinz:

120 g di sbrinz grattugiato

 

Riduzione di birra scura:

0,5 l di birra scura artigianale

50 g di zucchero semolato

25 g di miele

 

Farcia del tacos:

200 g di formaggino büscion fresco

Pepe della Valle Maggia

50 g di panna liquida 35%

Olio extravergine di oliva

Sale

Pepe

1 rametto di rosmarino

1 ciuffo di salvia

Maggiorana

1 rametto di timo

1 ciuffo di erba cipollina

1 ciuffo di origano

1 ciuffo di basilico

 

Foglie di insalata di stagione

 

Per preparare la riduzione: in un pentolino unire la birra, lo zucchero e il miele, quindi portare il tutto a bollore e cuocere dolcemente fino a ridurre della metà il contenuto ottenendo una riduzione densa.

Per preparare i tacos di sbrinz: prendere un tubo di cartone o un “mazzetto” di spaghetti e rivestirlo con della stagnola. Posizionare il tubo a cavallo tra 2 ciotole, in modo che il tubo resti sospeso.

Su un foglio di carta da forno, formare con lo sbrinz 4 cerchi del diametro di 5 o 6 cm al massimo. Passare un cerchio alla volta al microonde a media potenza (circa 600 W) per un minuto circa fino a quando il formaggio comincia a sciogliersi. Estrarre dal microonde e, prima che si raffreddi, aiutarsi con una spatolina e porre ogni disco a cavallo del tubetto affinché assuma la caratteristica forma dei tacos. Ripetere l’operazione con gli altri dischi. Lasciare riposare fino a completo raffreddamento.

Per preparare la farcia: tritare tutte le erbe con un filo di olio extravergine, quindi riunirle in una ciotola con il büscion, la panna, sale, pepe Valle Maggia e lavorare il tutto con una frusta.

Per comporre il piatto: farcire il tacos con il composto a base di büscion, aiutandosi con una sacca da pasticcere, decorare con foglie di insalata riccia e ultimare con gocce di riduzione di birra scura.

 

Polpette di tofu e verdure:

125 g di tofu al naturale

1 carota

1 zucchina

1 peperone rosso

1 scalogno piccolo

25 g di prezzemolo tritato

20 g di formaggio grattugiato

2 uova

Farina

50 dl di olio di semi di arachidi

Pangrattato

Sale

Pepe

 

Maionese di ribes:

200 g di ribes

50 g di olio di semi di arachidi

Sale

Pepe

 

4 rametti di rosmarino (lunghi circa 10 cm)

Per preparare le polpette: tagliare le verdure a cubetti e rosolarle in padella con un filo di olio extravergine per 3-4 minuti. Intanto, in un cutter frullare il tofu, con sale e pepe, fino a ottenere un composto cremoso, riunirlo in una ciotola, unirvi le verdure, il prezzemolo, il formaggio grattugiato, un uovo. Aggiustare di sale e pepe, amalgamare il tutto con del pangrattato fino a ottenere un composto facile da lavorare. Formare delle polpettine dal diametro di 2 cm, quindi infarinarle e, dopo averle passate nell’uovo, panarle con il restante pangrattato. Scaldare abbondante olio di semi in un pentolino e friggervi le polpettine fino a doratura. Scolarle su un piatto con della carta da cucina.

Per preparare la maionese di ribes: riunire i ribes nel bicchiere del frullatore a immersione, aggiungere l’olio di semi e mixare il tutto fino a ottenere una crema omogenea. Aggiustare di sale e pepe. Filtrare con un colino per eliminare i semi e raccogliere la maionese ottenuta in una ciotolina. Riporre in frigorifero fino al momento del servizio.

Per comporre il piatto: sfogliare i rametti di rosmarino lasciando qualche ago all’estremità superiore, quindi infilzare le polpette di tofu creando degli spiedini e accompagnarli con la maionese di ribes.

 

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