(© RSI)

Mezze penne risottate con ragù di conigilio, fave e limone

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CHEF: ANDREA LEVRATTO
SFIDA: menu di carne

 

Ingredienti per 4 persone

 

Per il brodo di coniglio:
1 coniglio (le ossa)
1 carote
1 costa di sedano
1 scalogno
1 foglia di alloro
1 rametto di timo
1 rametto di rosmarino
olio extravergine d’oliva

Disossare il coniglio (ricordando che è necessario tenere anche le ossa).

Far rosolare in pentola, a fuoco basso, le ossa ridotte a piccoli pezzi e gli scarti della carne con olio, una carota, del sedano e uno scalogno tagliati a piccoli pezzi. Dorare il tutto per circa 5 minuti, bagnare con acqua fredda o ghiaccio, aggiungere una foglia di alloro, un rametto di timo e il rosmarino. Continuare la cottura per circa 15 minuti.

 

Per le fave:
100 g di fave
sale

Lavare e sgranare le fave. Passarle per un minuto in acqua bollente, poi raffreddarle in acqua e ghiaccio e privarle della pellicina esterna (conservare i baccelli e le pellicine).

Nella stessa acqua in cui abbiamo sbollentato le fave, sbianchire una parte dei baccelli tagliati a cubetti e la pellicina delle fave per 4-5 minuti. Scolare e frullare il tutto con un po’ di acqua di cottura fino a ottenere una crema omogenea, infine passare il tutto con un colino fine. Aggiustare di sale.

 

Per il ragù:
1 coniglio
1 carote
1 costa di sedano
1 scalogno
1 spicchio d’aglio
1 foglia di alloro
1 rametto di rosmarino
1 rametto di timo
olio extravergine d’oliva
sale e pepe

Preparare una brunoise tagliando finemente una carota, una stecca di sedano e uno scalogno. Far saltare il tutto velocemente in padella a fuoco molto alto con un filo di olio.

In una padella scaldare l’olio extravergine d’oliva e aromatizzarlo con uno spicchio d’aglio in camicia, timo e rosmarino, quindi togliere gli aromi.

Tagliare a piccoli pezzi il coniglio, aggiungere sale e pepe, e scottarlo nell’olio aromatizzato.

 

Procedimento:
360 g di mezze penne
2 limoni
30 g di burro
30 g di parmigiano
erbe aromatiche
olio extravergine d’oliva
sale e pepe

Nella padella dove è stato scottato il coniglio (quindi con tutti i sapori della cottura), versare la pasta e continuare a bagnarla con il brodo di coniglio fino a portarla a 2 minuti dalla cottura.

Spegnere il fuoco e mantecare aggiungendo le fave, la brunoise di verdure, il coniglio, il burro, il parmigiano ed un filo di olio.

Grattugiare finemente della scorza di limone e mescolare.

Appoggiare un coppapasta al centro del piatto, adagiare la crema di fave e sopra aggiungere la pasta mantecata.

Grattugiare del parmigiano e scorza di limone, decorare con un rametto di erbe aromatiche e un filo d’olio.

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