(© RSI)

Ricciola marinata al Virgin Bloody Mary

  • Stampa
  • Condividi
  • a A

CHEF: EGON BAJARDI
SFIDA: menu ispirato ai cocktail

 

Ingredienti per 4 persone

 

Per il Virgin Bloody Mary:
2 dl di succo di pomodoro
1 gambo di sedano
tabasco
2-3 foglie di basilico
15 g di sedano
succo di ½ limone
15 g di olio extravergine d’oliva
sale e pepe

Tagliare il sedano, lavato, a cubetti e inserire insieme a tutti gli altri ingredienti nel mixer, e frullare.

 

Per la ricciola:
400 g di filetto di ricciola senza pelle

Pulire la ricciola e tagliarla a cubetti.

Marinare i cubetti di pesce con il Virgin Bloody Mary e lasciare riposare per circa 10 minuti.

 

Per la spuma di burrata:
2 burrate
40 g di panna intera
sale e pepe

Unire tutti gli ingredienti in una bacinella e intiepidire a bagnomaria, stando attenti che non arrivi mai a bollore, finché la burrata si scioglie. Riporre in frigorifero per 4-5 ore.

 

Per l’emulsione al basilico:
1 albume
1 cucchiaio di aceto balsamico
1 dl di olio extravergine d’oliva
sale e pepe

In un boccale stretto unire l’albume, l’aceto bianco, il sale, il pepe e frullare con un mixer a immersione. Aggiungere a filo l’olio extravergine d’oliva e montare fino a ottenere un’emulsione cremosa.

 

Per il pane panko:
Pane panko
olio di semi di girasole
fleur de sel

Friggere il pane panko in un colino direttamente calato nel pentolino con l’olio di semi di girasole. L’olio non deve essere troppo caldo, friggere fino a doratura.

Versare il pane panko sulla carta da cucina per togliere l’olio in eccedenza, trasferire in una ciotola e aggiungere il fleur de sel.

 

Procedimento:
1 gambo di sedano

Tagliare a julienne il sedano, mettere in acqua e ghiaccio e tenere da parte fino al momento di servire.

Porre i cubi di ricciola in un piatto, alternati a gocce di burrata. Condire il tutto con il Virgin Bloody Mary e fleur de sel. Adagiare in modo casuale il sedano tagliato a julienne, spolverare con il pane panko e aggiungere l’emulsione di basilico. Decorare con fiori eduli

Condividi