Riso su riso: risotto al basilico, burrata e sale di sedano con cialda di riso al pomodoro (@RSI)

Riso su riso: risotto al basilico, burrata e sale di sedano con cialda di riso al pomodoro

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Cuoca Rivabella, Magliaso: Valentina Cincinnato

SFIDA: ricette senza sale (che non siano dolci)

Ingredienti per 4 persone

Sale di sedano:

4 coste di sedano

 

Brodo vegetale aromatizzato:

1 rametto di rosmarino

1 ciuffo di salvia
1 rametto di timo

1 ciuffo di prezzemolo

1 cipolla

1 pomodoro ramato

1 carota

1 costa di sedano

1 l di acqua

 

Sale di sedano:

4 coste di sedano (per ottenere circa 80 g di sale di sedano)

 

Risotto:
220 g di riso Arborio

1 cipolla

6 dl di brodo vegetale

1 dl di vino bianco

80 g burro

Sale di sedano

Pepe

100 g di burrata

 

Pesto di basilico:

1 mazzetto di basilico

80 g di Parmigiano grattugiato

0,6 dl di olio extravergine di oliva

Pepe

 

Cialda di riso al pomodoro:

80 g di riso Carnaroli o Arborio (un riso con tanto amido)

Acqua per cuocere il riso

10 g di concentrato di pomodoro

 

Per preparare il brodo aromatizzato: tagliare le verdure in modo grossolano e creare un mazzetto aromatico con le erbe aiutandosi con uno spago. Scaldare una pentola con un goccio di olio e tostare le verdure fino a doratura, quindi coprire con abbondante acqua e, solo a questo punto, aggiungere il mazzetto odoroso. Portare a bollore schiumando di tanto in tanto le impurità che si formeranno in superficie e cuocere per 45 minuti.

Per preparare il sale di sedano: Mondare il sedano e lavarlo molto accuratamente sotto acqua corrente, quindi, con un pelapatate o un coltello, eliminare i filamenti e asciugare bene con carta da cucina o con un canovaccio di cotone. A questo punto dividere la parte delle foglie dalla costa e tagliare a pezzi, quindi stendere tutto in una placca rivestita di carta da forno e lasciare essiccare a 80°C per 3 ore con lo sportello del forno leggermente aperto.

A essicazione avvenuta lasciare raffreddare completamente prima di frullare tutto il sedano in un cutter. Il sale di sedano deve risultare tritato non troppo finemente per sembrare sale. Passare la polvere ottenuta attraverso un setaccio a maglie non troppo fini, così da eliminare i pezzi di foglie essiccate che sono rimasti più grossolani. Questi resti possono essere usati per fare dei brodi o delle miscele di spezie per insaporire altri piatti.

Per preparare la cialda di riso al pomodoro: stracuocere il riso in acqua, fino ad assorbimento dell’acqua di cottura. A questo punto, frullare il riso con il concentrato di pomodoro. Versare il composto su un foglio di carta da forno e stendere bene con una spatola. Essiccare in forno a 140°C per un’ora e mezza circa, fin quando la cialda si incresperà sollevando la carta forno. Spezzettare con le mani.

Per preparare il risotto: in una casseruola sciogliere il burro, quindi aggiungere la cipolla e soffriggere dolcemente fino a quando sarà morbida; a questo punto aggiungere il riso e tostare per due minuti. Deglassare con il vino e lasciarlo evaporare per uno o due minuti, quindi aggiungere il brodo caldo, poco per volta, man mano che viene assorbito dal riso. A fine cottura, mantecare con la burrata, il pesto di basilico e il sale di sedano per dare sapidità.

Per preparare il pesto di basilico: nel bicchiere del mixer a immersione unire il basilico, il formaggio grattugiato, l’olio extravergine e frullare fino a ottenere una salsa. Insaporire con una macinata di pepe.

Per comporre il piatto: servire il risotto con un po’ di burrata in superficie, una spolverata di sale di sedano e pezzetti di cialda di riso al pomodoro.

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