(© RSI)

Sfoglia croccante con essenza alla fragola e mousse al formaggio fresco

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CHEF: PABLO RATTI
SFIDA: menu liquido

 

Ingredienti per 4 persone

 

Per la sfoglia:
1 rotolo di pasta sfoglia rettangolare
0,5 dl di sciroppo alla menta
20 g di zucchero di canna

Con l’aiuto di un coppapasta ricavare dei dischi di pasta sfoglia e adagiarli su una teglia rivestita di carta da forno.

Con uno stampo più piccolo fare due o tre fori nella pasta, spennellare con lo sciroppo alla menta e spolverare con lo zucchero di canna. Cuocere in forno ventilato per 10 minuti a 180°C.

 

Per la mousse al formaggio fresco:
325 g di formaggino fresco
80 g di panna
40 g di zucchero semolato
2 fogli di gelatina

In una planetaria, lavorare il formaggino fresco e lo zucchero semolato finchè sono montati. Montare 70 g di panna.

Scaldare i restanti 10 g di panna in un pentolino. Togliere il pentolino dal fuoco e scogliere la gelatina precedentemente messa a mollo in acqua fredda e strizzata.

Al composto di formaggio e zucchero unire la panna montata e la gelatina, amalgamare e trasferire in una sacca da pasticceria. Far riposare in frigorifero.
 

Per l’essenza alle fragole:
500 g di fragole
500 g di zucchero a velo
colorante alimentare rosso
gomma Xantana
sciroppo alla menta

Lavare e tagliare a pezzetti le fragole, metterle in una ciotola con lo zucchero a velo, coprire con la pellicola e fare macerare a bagnomaria per un’ora. Poi lasciar raffreddare in frigorifero.

Filtrare il liquido delle fragole, aggiunge un po' di Xantana. Frullare e filtrare con un colino.

Unire alle fragole, la gomma Xantana, il colorante rosso, sciroppo alla menta e frullare. Mettere il composto in un sac à poche e lasciar riposare in frigorifero.

 

Per le decorazioni:
fragole fresche
gelato o sorbetto alla fragola
biscotti di pasta frolla 
foglie di menta
meringhette
fiori eduli

 

Procedimento:
In una fondina mettere alcune perle di mousse al formaggio. Posarvi sopra una cialda croccante di pasta sfoglia, fragole fresche tagliare a pezzettini, biscotti di pasta frolla spezzettati grossolanamente. Aggiungere una pallina di gelato alla fragola. Aggiungere abbondante essenza di fragola. Decorare con foglie di menta, alcune meringhette e fiori eduli.

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