(© RSI)

Tonno scottato, maionese all’acciuga con gazpacho di frutta e verdura

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CHEF: PABLO RATTI
SFIDA: menu liquido

 

Ingredienti per 4 persone

 

Per il gazpacho
1 peperone rosso
1 peperone giallo
½ cipolle
½ spicchio d’aglio
3 pomodori carnosi medi
100 g di fragole
100 g di lamponi
1 dl di succo di barbabietole
0,5 di aceto balsamico bianco
0,5 dl di aceto di Jerez
sale e pepe
1 mazzetto di dragoncello
0,5 dl di sciroppo di sambuco
1 dl di olio extravergine d’oliva

Lavare le verdure, pelare i peperoni e tagliare tutto a piccoli pezzi.

Mettere le verdure tagliate su una teglia da forno ben unta con l’olio, aggiungere sale e pepe e tostare in forno a 180°C per 15 minuti.

Trascorso il tempo, raffreddare per due ore, trasferire le verdure in una brocca, aggiungere le fragole, i lamponi, il succo di barbabietole, lo sciroppo di sambuco, l’aceto balsamico bianco, l’olio extravergine d’oliva, 2/3 di dragoncello e frullare con un mixer a immersione. Filtrare con un colino e aggiustare di gusto. Lasciare riposare in frigorifero.

 

Per il tonno scottato:
500 g di tonno fresco
20 g di salsa di soia
200 g di pane panko
10 g di paprica affumicata
10 g di curcuma
10 g di aglio in polvere
10 g di zenzero in polvere
dragoncello
olio extravergine d’oliva
sale e pepe

Marinare il tonno con la salsa di soia e lasciare riposare per alcuni minuti.

Unire al pane panko tutte le spezie in polvere, il dragoncello, un filo d’olio, un pizzico di sale e pepe. Con il composto, impanare il tonno.

In una padella antiaderente con un filo d’olio, scottare il tonno dai quattro lati.

 

Per la maionese:
10 g di aceto balsamico
5 filetti di acciughe sott’olio
2 tuorli
1 cucchiaio di senape
3 dl di olio di semi di girasole
succo di ½ limone
sale e pepe

In un pentolino scaldare leggermente l’aceto balsamico versarlo in una ciotola, unire i filetti di acciuga e mescolare con una frusta.

A parte, sbattere i tuorli con la senape e poi aggiungere al composto di aceto e acciughe. Montare il tutto aggiungendo a filo l’olio di semi di girasole.

Aggiustare con sale e pepe e aggiungere il succo di limone. Lasciar riposare in frigorifero.

 

Procedimento:
Tagliare il tonno a pezzi e adagiarlo nel piatto insieme alla maionese, decorare con ciuffi di dragoncello e germogli. Accompagnare con il gazpacho.

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