Trancio di ombrina con salsa all’aceto di lampone e burro di cacao su nido di verdure (@RSI)

Trancio di ombrina con salsa all’aceto di lampone e burro di cacao su nido di verdure

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Chef e insegnante: Luca Spagnoli

SFIDA: a tutto cacao

Ingredienti per 4 persone

Ombrina:

1 ombrina da circa 1 kg (oppure 4 trancetti da 120 g)

50 g di burro chiarificato per arrostire

3 g di timo o erbette a piacimento

Sale

Pepe

 

Salsa all’aceto di lampone e burro di cacao:

20 g di scalogno tritato

1 foglia di alloro essiccata

5 grani di pepe bianco frantumato

100 g di aceto di lampone

50 g di vino bianco

200 g di fondo di pesce

100 g di panna

20 g di burro di cacao in gocce

Sale

Pepe

 

Nido di verdure:

2 zucchine verdi

1 ramolaccio

40 g di olio extravergine di oliva

Sale

Pepe

6 lamponi congelati

 

Per preparare l’ombrina: squamare, sbuzzare e sfilettare l’ombrina. Incidere la pelle dei due filetti e ricavarne 4 tranci da 120 g circa l’uno. Condire i tranci con sale e pepe. In una padella antiaderente arrostire il pesce a fuoco vivo, prima dalla parte della pelle, per circa 3-4 minuti, quindi dall’altra parte abbassando il calore per cuocere più dolcemente il pesce. La temperatura ideale di cottura al cuore dovrebbe essere di 52°C. Aggiungere le erbette fresche e, durante la cottura, irrorare sovente con il grasso di cottura. Tenere al caldo.

Per preparare la salsa: in una casseruola unire lo scalogno tritato, la foglia di alloro, il pepe frantumato, l’aceto di lampone e il vino bianco, mescolare e portare il tutto a bollore lasciando ridurre di ¼. A questo punto bagnare con il fondo di pesce, ridurre ancora della metà, aggiungere la panna e continuare la cottura lasciando ridurre ulteriormente di almeno di ⅓. Filtrare la salsa attraverso un colino a maglie fini, spegnere il fuoco e, con l’aiuto di una frusta, incorporare e montare la salsa con il burro di cacao. Aggiustare di sale e pepe e mantenere al caldo, ma non a diretto contatto con la piastra di cottura.

Per preparare le verdure: pelare il ramolaccio e lavare le zucchine. Con l’aiuto di una mandolina o di un pelapatate ottenere una julienne da entrambe le verdure, quindi adagiarle in un colapasta, condirle con un pizzico di sale e lasciare macerare per circa 15 minuti. Trascorso il tempo, sciacquare velocemente sotto acqua fredda e asciugare con della carta da cucina.

Per comporre il piatto: creare un nido di verdure e adagiarlo nel piatto, al centro posizionarvi un trancio di ombrina con la pelle rivolta verso l’alto, irrorare la superficie con la salsa al burro di cacao e sgranarvi sopra i lamponi congelati. Decorare a piacimento con erbette fresche. Servire con ulteriore salsa a parte

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