Braciola di maiale dry aged impanata

Con lenticchie cremose, indivia brasata all'arancia e germogli del buon augurio, Insalata di radicchio, fichi e nocciole all'aceto di melagrana

lunedì 23/12/19 19:45 - ultimo aggiornamento: venerdì 13/12/19 10:14

Dry Aged ovvero frollatura a secco, la carne di maiale va mantenuta e “invecchiata” per circa 5 settimane in un ambiente adeguato ed a temperatura controllata. In questo modo acquista morbidezza, sapore e aggiunge alla carne un sapore succulento con note di noci e burro. La carne perde pochissimo liquido in cottura e non si restringe. La carne di maiale frollata a secco tuttavia richiede una preparazione speciale: La temperatura al centro non deve superare i 64 gradi! La temperatura al centro è il fattore decisivo per garantire che la carne rimanga tenera e succosa. Il punto di cottura ideale è tra il rosa ed il ben cotto, quindi tra 56 e 64°C al centro.

Braciola di maiale dry aged impanata
4 braciole di maiale dry aged con l'osso da 150 g l'una
200 g di burro
400 g di pangrattato
200 g di farina
4 uova
scaglie di sale
pepe bianco
rosmarino

Con un coltellino affilato ripulire l'osso delle braciole.
Sbattere le uova in un recipiente largo e basso e insaporire con pepe bianco.
Salare e pepare le braciole e passarle nella farina bianca. Eliminare l'eccesso di farina e passarle nelle uova sbattute e infine nel pangrattato.
Versare 4 cucchiai d'olio in una padella di rame e quando sarà ben caldo cuocervi le braciole per 3 minuti per lato finché si sarà formata una crosticina. Aggiungere una grossa noce di burro e un rametto di rosmarino e continuare la cottura a fiamma media affinché il calore penetri all'interno della carne. Di tanto in tanto irrorare le braciole con il burro caldo. Scolare le cotolette e sistemarle in un piatto di portata. Tenere in caldo fino al momento di servire

Lenticchie cremose
500 g di lenticchie
2 patate
2 carote
1 cipolla
1 porro
1 costa di sedano
1 pomodoro
olio extravergine d'oliva
sale
pepe

Inserire tutti gli ingredienti in una pentola, coprire d'acqua, unire un filo d'olio e portare a cottura.  Aggiustare di sale e pepe e frullare parzialmente per ottenere una consistenza cremosa.

Indivia brasata all'arancia
4 cespi di indivia belga bianca
80 g di burro
1 limone
2 arance
sale e pepe da macinare
farina

Con un coltellino piccolo incidere la base di ogni indivia per favorirne la cottura, mettere in una casseruola e coprire di acqua fredda. Aggiungere 50 g di burro, uno spicchio di limone e il succo di un'arancia, un pizzico di sale e portare a ebollizione. Raggiunto il bollore, coprire con un foglio di carta forno a filo, abbassare il calore e proseguire la cottura per 1 ora.
Lasciar raffreddare completamente, scolare le indivie dal liquido e premere ogni cespo per eliminare il liquido interno e passare leggermente nella farina. Scaldare 30 g di burro in una padella e unire le indivie. Cuocere finché saranno color nocciola, rigirarle per farle rosolare da ogni lato, salare e pepare.

Aceto di melagrana di Giacomo
1 melagrana (oppure frutti di bosco o altra frutta)
2 dl di aceto di mele

Sbucciare la melagrana e schiacciarla per ottenere il succo. Filtrare con un setaccio e per un risultato più limpido, passare attraverso un panno (stamina). Unire il succo all'aceto id mele e conservare in una bottiglietta di vetro in frigorifero.

Insalata di radicchio, fichi e nocciole con aceto di melagrana fatto in casa
1 cespo di radicchio rosso
1 cespo di radicchio tardivo
2 carote viola
1 melagrana sgranata
30 g di fichi secchi
30 g di nocciole tostate
olio extravergine d'oliva
aceto di melagrana
sale grosso

Lavare e asciugare i radicchi e tagliarli a striscioline. Tagliare a pezzettini i fichi e tritare le nocciole.

Trasferire tutto in una grossa ciotola, in un dosa salse riunire 4 parti di olio e 2 di aceto di melagrana e shakerare per ottenere un'emulsione densa. Condire l'insalata.

Comporre il piatto.
Servire le braciole di maiale con la crema di lenticchie, l'indivia e l'insalata.

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