Chateaubriand

Salsa bernese, patate e verdure al sale

mercoledì 01/01/20 19:45 - ultimo aggiornamento: martedì 05/11/19 12:46

Chateaubriand è un taglio di carne bovina di spessore variabile da 2 a 4 cm ottenuto dal cuore del filetto (verso il basso si ricavano i tournedos e dalla cosa i filet mignon, verso l'alto è un filetto per arrosto)
l termine si riferirebbe allo scrittore François-René de Chateaubriand, il padre del Romanticismo letterario francese, il cui chef, Montmireil, secondo Larousse gastronomique sarebbe il creatore della carne Grillade a Chateaubriand, chiamata anche steak chateaubriand. Il nome lascia un dubbio perché sembra apparire solo trent'anni dopo la morte dello scrittore!
Contrariamente a quanto possa sembrare in italiano, l'aggettivo bernese non si riferisce alla città svizzera di Berna, ma all'antica e storica regione francese del Béarn. A sua volta, la salsa non ha neppure tale origine. La storia infatti racconta che, il 24 agosto 1837, il cuoco Collinet, del ristorante Pavillon Henri IV presso Saint-Germain-en-Laye nella regione dell'Île-de-France, commise un errore nella preparazione di una riduzione di scalogno, che venne invece emulsionata con l'uovo. Alle domande dei clienti riguardo al nome dello sconosciuto condimento, Collinet rispose, ispirandosi al busto di Enrico IV presente in sala, che si trattava della salsa bernese (sauce béarnaise), riferendosi alla zona d'origine del sovrano che dava anche il nome al ristorante (Pavillon Henri IV)!

Chateaubriand di Capodanno
1 filetto di manzo
burro chiarificato
olio extravergine d'oliva
sale

Da un filetto intero di manzo ricavare il pezzo per lo Chateubriand (circa 500-600 g).
In una padella capiente e antiaderente far sciogliere 2 noci di burro e un filo d'olio e adagiare il filetto scottandolo a fuoco vivo da entrambi i lati per non far fuoriuscire i succhi. Dal momento che la superficie inizia a caramellarsi proseguire la cottura per circa 10 minuti irrorando il filetto con il burro fuso. Togliere dal fuoco, avvolgere la carne in un foglio d'alluminio e lasciar riposare in caldo, affinché i succhi si distribuiscano uniformemente all'interno.

Salsa béarnaise
2 tuorli a temperatura ambiente
150 g di burro chiarificato
1 dl di vino bianco
1 dl di aceto di aceto di dragoncello
2 scalogni
1 ciuffo di dragoncello
sale
pepe nero in grani.

Tritate gli scalogni e pestare grossolanamente 5 o 6 grani di pepe.
In un pentolino riunire il vino e l’aceto, gli scalogni tritati, i grani di pepe, le foglie di dragoncello e un pizzico di sale.
Lasciar ridurre i liquidi fino alla metà quindi togliere dal fuoco e far freddare a temperatura ambiente.
In una pentola a fondo spesso, riunire i tuorli, un pizzico di sale fino e una macinata di pepe.
Emulsionando con la frusta incorporare un mestolo di riduzione passata al setaccio e iniziare a lavorare senza incorporare aria.
Sempre continuando a lavorare con la frusta aggiungere a filo il burro chiarificato.
La salsa sarà pronta quando sarà gonfia e ispessita. Incorporare il dragoncello tritato finemente.

Patate e verdure al sale aromatico
1 kg di sale marino integrale grosso
2 mazzetti di erbe aromatiche miste: rosmarino, salvia, timo, finocchietto
2 cucchiai di grani di pepe rosa, grani di pepe nero, bacche di ginepro
4 patate
2 cipolle
2 barbabietole
2 topinambur
2 scalogni

Mescolare tutti gli ingredienti del sale aromatico e versare metà composto in una teglia a bordi alti. Adagiare le verdure con la buccia e ricoprire con il restante composto. Cuocere in forno per 2 ore a 180°C. Prelevare le verdure, eliminare il sale in eccesso e tagliare a metà o in quarti.

Servire la carne con la salsa e le verdure al sale.

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