Fondue Chinoise e Fondue Bourguignonne di selvaggina

(cervo e camoscio) con salse classiche e stravaganti

martedì 24/12/19 19:45 - ultimo aggiornamento: venerdì 13/12/19 10:17

La fondue bourguignonne (tradotto dal francese fonduta borgognona) è una specialità originaria della Svizzera (anche se l'etimologia del termine lascerebbe pensare ad un'origine francese), che consiste nel cuocere dei piccoli pezzi di carne (di solito manzo ma anche vitello, pollo o maiale) in olio vegetale bollente, accompagnati da varie salse di condimento. Per questa preparazione viene utilizzata una pentola apposita, riscaldata da un fornelletto ad alcool o da un lumino, simile al caquelon da fonduta.
Ogni commensale, che ha a disposizione un piatto con scomparti in cui mettere le salse e una forchetta da fonduta a manico lungo, si prepara da sé la pietanza. Un boccone di carne viene infilzato con la forchetta; introdotto nella pentola, il tempo di immersione e quindi di cottura è breve ma viene scelto dal commensale a suo gusto per ottenere la carne al sangue o ben cotta; estratto dalla pentola il boccone viene immerso in una delle salse a disposizione.

Brodo per chinoise:
3 kg di ossi di manzo
500 g di carne di spalla magra di manzo
5 l di acqua
1 carota
1 porro
1 sedano rapa
1 cipolla

Riunire tutti gli ingredienti in una pentola, far bollire per almeno due ore, filtrare e salare il brodo.

Verdure bollite per contorni:
cimette di broccoli di vari colori, cavolini di bruxelles, topinambur, carote, patatine, giardiniera sottaceto

Bourguignonne:
1 l di olio di arachidi
300 g di filetto di camoscio
300 g di filetto cervo
300 g di filetto di capriolo
300 g di filetto id stambecco
2-3 patate

Preparare le carni per le due fondue: affettare sottilmente con il tipico taglio a carpaccio le carni per la chinoise e tagliare a cubetti di 2,5 cm le carni per la bourguignonne. Asciugare bene i cubetti di carne per evitare gli schizzi d'olio.

Scaldare l'olio in un pentola sul fuoco e successivamente trasferirlo nel caquelon. La temperatura deve essere alta, tra i 180°C e i 185°C. Si consiglia di immergere nell'olio, una patata piccola, pelata per prevenire gli schizzi eccessivi. (Inoltre alla fine sarà super fritta, super croccante fuori, super tenera e super bollente dentro, super unta ma super buona, tanto che è meglio aggiungerne 2-3!).

Salse classiche di Alan
Maionese a mano
1 uovo e 1 tuorlo
1 cucchiaino di senape
250 g di olio di semi
1 cucchiaio di succo di limone
1 cucchiaio di aceto
sale

Lavorare in una ciotola ampia con la frusta grande e sottile. Montare l'uovo intero e il tuorlo (a temperatura ambiente), un cucchiaino di sale, l'aceto, il succo di limone e una punta di senape. Versare l'olio a filo finché la maionese avrà raggiunto la consistenza desiderata.

Salsa tartara
1 tazza di maionese
1 cucchiaio di capperi dissalati
1 cucchiaio di cetriolini
1 ciuffo di dragoncello
1 ciuffo di prezzemolo

Tritare finemente i capperi, i cetriolini, il dragoncello e il prezzemolo. Unirli alla maionese e amalgamare.

Salsa cocktail
1 tazza di maionese
1 cucchiaio di ketchup affumicato
2 cucchiai di whisky affumicato
sale
pepe
Mescolare la maionese con il ketchup e il whisky, salare e pepare

Salse stravaganti di Giacomo
Salsa Yoghi
200 g di crème fraîche
2 cucchiai di senape al miele (oppure senape liscia e miele fluido di montagna)
50 g di noci sgusciate
olio extravergine d'oliva
sale
pepe

Tritare le nocciole grossolanamente, unire tutti gli ingredienti e mescolare.

Salsa Rosa Giacomo
200 g di patate
50 g di succo di barbabietola
1 cucchiaino di menta secca (facoltativo)
2 cucchiai di aceto di lamponi
Olio extravergine d’oliva
Sale
Peperoncino (facoltativo)

Frullare tutti gli ingredienti con l'aiuto di un minipimer fino ad ottenere una salsa liscia e densa.

Salsa verde sapore di mare
200 g di crème fraîche o panna acida
30 g di pistacchi sgusciati e pelati
30 g di estratto centrifugato di prezzemolo
1 limone
Colatura di alici o pasta d'acciughe
Olio extravergine d’oliva

Frullare tutti gli ingredienti fino ad ottenere una salsa liscia e densa.

Al momento di servire adagiare le carni e le verdure in due vassoi, disporre le salse e accendere i fornelletti della chinoise e della bourguignonne.

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