Il manzo dal crudo allo stracotto

Il manzo dal crudo allo stracotto, da est a ovest

venerdì 04/01/19 19:45 - ultimo aggiornamento: lunedì 14/10/19 11:51

Pulled beef di coda di bue alle spezie texane (pulled beef oxtail)
1 coda di manzo

per il rub (speziatura a secco):
2 cucchiai di sale
2 cucchiai di paprika affumicata
1 cucchiaio di pepe
1 cucchiaio di aglio in polvere
olio extravergine di oliva

Per il rub miscelare tutte le spezie in polvere.
Tagliare la coda di bue a pezzi, pennellare con olio e cospargere con la miscela di spezie (rub). Adagiare i pezzi di coda in una teglia da forno. Coprire con carta stagnola in modo che in cottura si crei un effetto vapore. Predisporre il forno a 130°Ce avviare la cottura della coda per 3-4 ore. Se si possiede una sonda di temperatura inserire la sonda al cuore e fissare a 75°C al cuore.
Eliminare il foglio di alluminio, alzare la temperatura del forno a 140-150°C e proseguite la cottura fino ai 95-96 gradi al cuore. Lasciar riposare la carne e sfilacciarla (pullare) con l’aiuto di due forchette.
E' possibile raccogliere i succhi e le spezie dal fondo della teglia e utilizzare per preparare una salsa bbq casalinga, aggiungendo, acqua, ketchup, salsa di pomodoro e fondo di carne.
Servire la coda in un panino morbido accompagnando con insalata di cavolo crudo condito con maionese, senape e noci.

Kobe beef con verdure alla giapponese
200 g di kobe beef in un un unico pezzo
200 g di asparagi verdi
200 g di peperoncini verdi dolci
olio di riso
qualche cucchiaio di salsa di soia
30 g di sesamo al wasabi
scaglie di sale

Togliere la carne dal frigo almeno un'ora prima della cottura e avvolgerla in carta da cucina per eliminare l'umidità. Cuocere la carne sulla piastra o padella antiaderente senza condimento finché sarà ben abbrustolita in superficie. A fine cottura togliere dalla padella e lasciar riposare in un piatto. Spolverare con scaglie di sale e tagliare a fettine.
Cuocere le verdure in una padella antiaderente unta d'olio di riso. Far saltare ripetutamente le verdure per farle arrostire su tutti il lati ma lasciandole croccanti e verdi. Fuori dal fuoco spolverare con sesamo al wasabi, salsa di soia o salsa yakitori.

Salsa yakitori fatta in casa
100 ml di salsa di soia
100 ml di mirin
4 cucchiai di zucchero

Riunire gli ingredienti in un pentolino e portare a bollore. Abbassare la fiamma e ridurre di un terzo fino ad ottenere una salsa densa e sciropposa.

Ceviche di manzo (manzo marinato alla peruviana)
400 g di filetto di manzo in un solo pezzo
3 lime
2 pomodori maturi
1 avocado
1 cipolla rossa
1 peperoncino fresco
30 g di tortillas di mais
qualche goccia di tabasco
olio extravergine di oliva
scaglie di sale

Tagliare il filetto a fette di 1 cm di spessore e quindi a dadini. Disporre i cubetti in una ciotola, grattugiare direttamente sulla carne abbondante scorza di lime, aggiungere a piacere qualche goccia di tabasco e unire le cipolle rosse tagliate a spicchi sottili. Coprire la ciotola con pellicola e lasciarla marinare in frigorifero per almeno un'ora.
Tagliare i pomodori a cubetti fini, eliminando i semi, adagiarli in un colino e spolverarli di sale per eliminare l'acqua in eccesso. Tagliare l'avocado a metà, eliminare il nocciolo e utilizzando un bicchiere, raccogliere tutta la polpa. Spruzzare con il succo dei lime, schiacciare la polpa e condirla con le scaglie di sale e qualche goccia di tabasco.
Prelevare la carne dal frigo, scolarla dalla marinata e condirla con un filo d'olio e se piace, qualche rondella di peperoncino fresco.
In un anello coppa pasta versare una cucchiaiata di avocado, coprire con le tortillas sbriciolate, i cubetti di carne, il pomodoro a cubetti e completare con il restante avocado. Decorare con qualche filo di scorza di lime e cipolla e peperoncino.

Comporre il piatto
Alternare nel piatto di portata le tre preparazioni da ovest, a est, a ovest: il ceviche alla peruviana, la kobe con le verdure alla giapponese e il panino con pulled beef di coda di bue alla texana.

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