Koubliak di salmone in crosta

Salomone alla nordica Nuvole alle alghe furikake

martedì 31/12/19 19:45 - ultimo aggiornamento: martedì 05/11/19 12:35

Il koubliak, italianizzato in coubliac, è un piatto tipico della cucina russa, dove viene chiamato anche kulebyaka. Si tratta di una torta salata farcita con vari ingredienti, solitamente è farcito con pesce, salmone o storione, con l'aggiunta di uova sode, riso o grano saraceno, funghi, cipolle e come erba aromatica viene utilizzato l'aneto.
Una volta pronto, viene servito a fette accompagnato dal borscht, una vellutata di barbabietole tipica anch'essa della cucina russa.
Il Koubliak è fin dal Medioevo un piatto molto popolare in Russia e fu merito del celebre chef francese Auguste Escoffier, che lo inserì tra le ricette del suo libro "Guida alla grande cucina" nei primi del Novecento, se si diffuse anche in Francia, prima, e poi nel resto d'Europa.

Koubliak di salmone in crosta
Per il ripieno:
150 g di riso a chicco lungo (tipo basmati) lessato e raffreddato
1 uovo
200 g di code di gamberi già pulite e tagliate a pezzetti
1 ciuffo di aneto
1 ciuffo di erba cipollina
1 limone
sale
pepe

Per il Koubliak:
1 filetto di salmone senza pelle di circa 500 g
2 rotoli di pasta sfoglia rettangolare
200 g di spinaci cotti nel burro e tritati
1 uovo sbattuto per la glassatura

Mescolare il riso bollito e ben sgranato con i gamberi crudi, l'uovo sbattuto, l'aneto, l'erba cipollina, la scorza di limone grattugiata, sale e pepe.
Stendere un rotolo di pasta sfoglia su un foglio di carta forno, pennellare i bordi con l'uovo sbattuto, distribuire gli spinaci, ben asciutti, lasciando 2 cm di bordo, posizionare il filetto di salmone e coprire con il composto di riso e gamberi. Adagiare delicatamente il secondo rettangolo di sfoglia, precedentemente passato con l'apposito rullo per creare una rete, sigillare i bordi della sfoglia con le mani poi eliminare la parte di pasta sfoglia in eccesso. Trasferire il koubliak su una teglia e cuocere in forno preriscaldato a 180°C per 25-30 minuti, fino a quando la pasta risulterà croccante e dorata. Servire con ciuffi di aneto e spicchi di limone.

Salmone alla nordica
1 filetto di salmone da 500 g già pulito e spinato
300 g di sale grosso
200 g di zucchero di canna
30 g di pepe
2 arance
2 limoni
1 stecca di vaniglia
1 stecca di cannella

In una ciotola mescolare sale, zucchero, spezie e agrumi affettati. Sistemare il filetto di pesce in una pirofila, coprire con la miscela e sigillare con pellicola trasparente. Adagiare un peso sul pesce e conservare in frigorifero per 24 ore. Eliminare il composto, sciacquare o pulire il pesce con carta da cucina inumidita e affettare il salmone sottilmente. Se non si utilizza tutto si può conservare il salmone avvolto con pellicola trasparente per 3-4 giorni in frigorifero o sottovuoto per 2-3 settimane. Servire con ravanelli affettati, lamponi e mirtilli.

Nuvole alle alghe furikake
1 kg di farina
8 dl di acqua tiepida
20 g di lievito di birra
30 g di furikake (mix giapponese saporito di alghe e sesamo)
sale
pepe
olio di arachidi x friggere

Sciogliere il lievito con un po’ d’acqua, unire la farina e il sale e continuare a mescolare unendo acqua tiepida e birra per ottenere una pastella molto fluida (il rapporto è di 1 a 1, quindi circa 8 dl d'acqua e 2 di birra). Battere a lungo finché il composto si staccherà dal fondo del recipiente. Coprire con un panno, quindi lasciar lievitare per un'oretta in luogo tiepido. Quando la lievitazione sarà completa e l'impasto sarà raddoppiato, scaldare l’olio alla temperatura di 180°C, bagnare due cucchiai in acqua tiepida, con uno prendere un po' di pastella e con l'altro spingerla lasciandola scivolare nell'olio. Scolare e asciugare su carta da fritti, salare con il furikake e servire subito.

Sere d'Estate

Seguici con