Tronchetto di Natale

Con ganache al cioccolato, ripieno di castagne e gelati all'azoto liquido

mercoledì 25/12/19 19:45 - ultimo aggiornamento: martedì 05/11/19 12:58

Lo sapevate che il termine “ganache” in francese significa “imbecille”?. Secondo quando riportato dalla storia, un giorno un giovane garzone, per errore, versò la panna bollente sopra al cioccolato che si trovava in una ciotola. In quel momento il pasticcere esclamò “ganache” al sua garzone per richiamarlo dell'errore appena fatto. Fu in quello stesso momento che era nata la crème ganache, una delle creme più semplice e buone della pasticceria.
Si tratta di un gelato ottenuto aggiungendo, alla base prescelta, dell’azoto liquido, un gas innocuo e sicuro per la salute, a una temperatura di – 196° C. Amalgamando, l’azoto raffredda gli alimenti formando cristalli di ghiaccio piccolissimi e omogenei. Il risultato è un composto più cremoso del gelato classico, che dà una minore sensazione di freddo in bocca. Il procedimento è semplicissimo, pratico e veloce. Nonostante l’effetto scenografico, con una nuvola di fumo dovuto al freddo che accompagna la lavorazione, dietro non c’è nessuna diavoleria e nulla di ipertecnologico. Anzi, l’azoto permette di avere un gelato più naturale: non sono necessari addensanti e si possono usare meno grassi. In teoria, si può preparare un gelato da un’arancia appena spremuta.

Per la pasta biscotto:
4 uova a temperatura ambiente
100 g di zucchero
100 g di farina
1 pizzico di sale
liquore all'arancia per la bagna

Nella planetaria, sbattere le uova con lo zucchero e il sale, fino a quando saranno spumose e chiare; aggiungere poco alla volta la farina setacciata e mescolare con una spatola dal basso verso l’alto, per non smontare il composto. Versare su una teglia rettangolare rivestita di carta forno, cercando di stendere il composto in maniera uniforme. Cuocere a 200°C per circa 7-8 minuti. Togliere dal forno e capovolgere la pasta biscotto su un canovaccio pulito. Dopo 2 minuti togliere la carta con delicatezza e arrotolare il rettangolo aiutandosi con il canovaccio. Lasciar raffreddare il biscotto arrotolato, quindi srotolarlo e, a piacere bagnarlo con del liquore all'arancia, prima di farcirlo.

Per la farcitura:
300 g di crema di castagne (tipo vermicelles)
300 g di panna montata
50 g di marron glacé
100 g di nocciole pralinate

Tritare grossolanamente le nocciole e i marron glacé. Amalgamare la crema di castagne e la panna e incorporare le nocciole e i marron glacé. Lasciar raffreddare in frigorifero.

Per la ganache al cioccolato per copertura:
200 g di cioccolato fondente al 70%
200 g di panna fresca
20 g di burro (il burro serve a renderla lucida)

Tritare il cioccolato e portare la panna a bollore.
Versare la panna bollente sul cioccolato e mescolare fino ad ottenere una crema densa. Aggiungere il burro e mescolare finché la ganache diventerà lisca e lucida.
La ganache al cioccolato per copertura deve essere utilizzata a temperatura ambiente e non deve essere montata.

Farcire il rotolo con la mousse di castagne, adagiarlo su una gratella da pasticceria posta su un vassoio e glassare abbondantemente con la ganache. Recuperare la glassa caduta sul vassoio, lasciarla raffreddare in frigorifero e procedere con un secondo o terzo strato di copertura. Con l'apposita spatola rigata, creare sul tronchetto delle striature.

Decorare il tronchetto con scaglie di cioccolato, aghi di pino e rametti di ribes.

Per il gelato all'azoto liquido
200 g di lamponi, frullati e passati al setaccio per eliminare i semi.
200 g di crema di cioccolato o ganache della ricetta precedente

Preparare una quenelle di crema di cioccolato e inserirla nell'azoto liquido posto in un tegame alto e stretto.
Oppure lavorare le creme e i frullati nella planetaria aggiungendo l'azoto liquido e montando per 20 secondi.

Sere d'Estate

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