Una collezione conservata con molta cura (keystone)

Formaggi secolari in Vallese

Il più vecchio del mondo potrebbe trovarsi in una collezione di 72 forme conservata in una cantina

venerdì 11/08/17 11:50 - ultimo aggiornamento: venerdì 11/08/17 14:40

Una collezione di vecchissimi formaggi riposa in una cantina vallesana a Grimentz, villaggio noto per le sue case tipiche e i balconi fioriti. Il vero tesoro è però sotto terra e fra le 72 forme potrebbe trovarsi anche la più datata del mondo. Ne è convinto Jean-Jacques Zufferey, il depositario oltre che il capo dell'ufficio cantonale dell'economia animale: conosce la loro origine perché li ha ereditati dalla sua famiglia, ma non sa spiegare perché non siano mai stati mangiati.

Una delle due forme più vecchie: risale al 1875 (keystone)

La longevità dei formaggi è dovuta alla pasta più dura di quella del prodotto da raclette. Sono sopravvissuti a tutto, anche se i topi sono riusciti ad avere qualche assaggio nel 2014. Non solo perché piaciuti agli esperti roditori, è certo che siano ancora commestibili, compresi i due più "antichi", risalenti al 1875 e fatti su un alpeggio oggi inghiottito dalla diga di Moiry.

 

È partendo da loro che Jules, padre di Jean-Jacques, aveva deciso di completare la raccolta. Una raccolta che Zufferey è disposto a condividere, con le dovute precauzioni perché delicata, ma non a vendere "anche se qualche ricco eccentrico sarebbe disposto a pagare una bella cifra".

pon/ATS