Carlo Emilio Gadda e il suo risotto alla Milanese o risotto patrio

di Paolo Clemente Wicht

Le prime radici storiche del Risotto alla Milanese andrebbero ricercate nelle tradizioni della cucina kosher medievale. 

Sembra infatti che in esse sia possibile ritrovare la ricetta del riso allo zafferano, antenato del famoso risotto meneghino. 

Probabilmente, passando dalla Sicilia, questa ricetta avrebbe raggiunto il nord Italia grazie all’aiuto di alcuni mercanti ebrei.

Un’altra leggenda sembra legare alla Sicilia l’origine del Risotto allo Zafferano: una cuoca siciliana, trasferitasi a Milano al seguito di una famiglia di commercianti siciliani, decise di preparare i famosi arancini (o arancine, a seconda dei luoghi). Tuttavia, non trovando tutti gli ingredienti necessari per il ripieno, ripiegò su una versione leggermente diversa. Ed ecco che nasceva il primo risotto color giallo zafferano!

La storia più conosciuta sull’origine del Risotto alla Milanese è attestata tuttavia da un documento ritrovato alla biblioteca Trivulziana di Piazza Castello a Milano.

Secondo il manoscritto il piatto meneghino sarebbe nato nel 1574, più che altro per gioco, durante le nozze della figlia di Mastro Valerio di Fiandra, pittore fiammingo che all’epoca lavorava alle vetrate del Duomo di Milano. 

Stando alle fonti, Mastro Valerio aveva un assistente-garzone, soprannominato Zafferano, in quanto aveva l’abitudine di mescolare un po’ di questa spezia ai suoi colori, così da renderli più vivaci. 

La versione romantica vuole che Zafferano fosse segretamente innamorato della figlia del Maestro ma la donzella fu promessa ad un altro.

Durante il matrimonio della figlia di Mastro Valerio, la mania di Zafferano passò dalla tavolozza alla tavola: l’assistente, forse per gioco o forse per segno d’amore tradito, si accordò con il cuoco per aggiungere un po’ di zafferano nel risotto che, all’epoca, veniva servito con solo burro. 

La reazione degli invitati fu sorprendente: lo zafferano, oltre ad aver aggiunto un sapore squisito al piatto, lo rese dello stesso colore dell’oro, simbolo di ricchezza e prosperità! 

Da quel giorno, il Risotto color giallo preparato a Milano divenne uno dei piatti più alla moda del periodo, percorrendo poi l’Italia in lungo e in largo. 

Ci sono anche perle letterarie sul tema del Risotto alla Milanese: e questa di Carlo Emilio Gadda ne è sicuramente una preziosa.

Lo scrittore, poeta e ingegnere milanese trasforma la ricetta in un monumento letterario-gastronomico.

Descrizione da ingegnere, minuziosa e dotta, dei prodotti e degli utensili, dal riso alle pentole e casseruole, fino all’apologia del burro, che suggerisce: “lodigiano di classe. 

Ma aggiunge e precisa: “in mancanza di Lodi potranno sovvenire Melegnano, Casalbuttano, Soresina, Melzo, Casalpusterlengo, tutta la bassa milanese al disotto della zona delle risorgive, dal Ticino all'Adda e insino a Crema e Cremona. Alla margarina dico no! E al burro che ha il sapore delle saponette: no!

L’incontro tra il riso e il soffritto in casseruola, molto poetico, sembra un incontro d’amore in un’intima alcova:

"al primo soffriggere di codesto modico apporto butirroso-cipollino, per piccoli reiterati versamenti sarà buttato il riso: a poco a poco, fino a raggiungere un totale di due o tre pugni a persona, secondo appetito prevedibile degli attavolati: né il poco brodo vorrà dare inizio per sé solo a un processo di bollitura del riso: il mestolo (di legno, ora) ci avrà che fare tuttavia: gira e rigira. I chicchi dovranno pertanto rosolarsi e a momenti indurarsi contro il fondo stagnato, ardente, in codesta fase del rituale, mantenendo ognuno la propria «personalità»: non impastarsi e neppure aggrumarsi".

Monumentale il passaggio sulla necessità di una cottura al dente, una descrizione didattica senza pari:

“il risotto alla milanese non deve essere scotto, ohibò, no! solo un po’ più che al dente sul piatto: il chicco intriso ed enfiato de’ suddetti succhi, ma chicco individuo, non appiccicato ai compagni, non ammollato in una melma, in una bagna che riuscirebbe spiacevole”.

Il colore tipico del risotto alla milanese sarà sprigionato dalla magia del prezioso pistillo che, nelle parole di Gadda, dovrà maritarsi al risotto proveniente da:

"una scodella di brodo «marginale», che avrete in pronto. In essa sarà stato disciolto lo zafferano in polvere, vivace, incomparabile stimolante del gastrico, venutoci dai pistilli disseccati e poi debitamente macinati del fiore. Per otto persone due cucchiaini da caffè. Il brodo zafferanato dovrà per tal modo aver attinto un color giallo mandarino: talché il risotto, a cottura perfetta, venti ventidue minuti, abbia a risultare giallo-arancio(…)".

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