Carlo Goldoni e i gusti di una borghesia capricciosa ed edonista

di Paolo Clemente Wicht

Carlo Goldoni, nato nel 1707 e morto nel 1793, attraverso le sue commedie, domina da protagonista culturale la Venezia di tutto il XVIII secolo.

Goldoni è considerato a giusto titolo  uno dei padri della commedia moderna e deve parte della sua fama anche alle opere in lingua veneta.

È stato un uomo appassionato, mosso da un grande ingegno e tormentato da due nature contrapposte fra loro: il bisogno di pace e di stabilità da una parte, l’assoluto desiderio di viaggiare, conoscere e fare, dall’altra.

Vissuto all’epoca di Casanova, nelle opere di Goldoni la cucina e i suoi stimolanti aromi vengono esaltati sia all’interno dei palazzi, che nelle calli e campielli.

Nei salotti damascati scorreva a fiumi fin dal mattino la cioccolata calda, con dame e cavalieri in parrucca che si perdevano in chiacchiere e corteggiamenti.

Cuochi e servi spettegolavano nelle allegre cucine, dove uno scoppiettante fuoco non mancava mai.

Possiamo facilmente immaginare, durante il carnevale di Venezia, la trattoria de “Il campiello”, dove il drammaturgo, su una raccolta piazzetta con un bel pergolato, tra case color pastello, scrive dei festeggiamenti delle nozze di Lucieta.

In tavola abbondano i “risi con la castradina”, risotto insaporito da un soffritto di castrato dalmata, salato e affumicato; tra caraffe di vino arrivano poi arrosto, fegato di vitello, lingua salata, cervelle tenere e generose fette di soppressata.

Anche Brighella, il famoso oste de “Il servitore di due padroni “ propone una godenda stile rinascimentale con due portate di quattro piatti l’una: zuppa, lesso, fricandò e fritto misto di triglie, seppioline, calamaretti, scampi, crema, semolino, verdure, fiori di zucca, perfino gaggia e glicine, orgoglio della gastronomia veneta; a seguire, arrosto, insalata, pastizzada ed un esotico budino di cioccolato all’inglese.

Per digerire il pranzo, quattro passi lungo i canali fino alla bottega del caffè, dove l’acqua già sobbolle.

E il pomeriggio scorre liscio tra giochi di carte e chiacchiere, cedrate e limonate, rosoli e ratafià.

Piano piano sale dai canali la brezzolina della sera e i profumi che arrivano nelle calli ricordano che l’ora di far onore al canonico bollito dei capponi è prossima.

Nelle sale da pranzo si accendono le candele dei candelieri e candelabri, gli ospiti prendono posto su seggioline dorate mentre si dà il via alle portate.

Il brodo deve essere grasso, di pollo, vitello, capponi e verdure, meglio se con cavoli.

Ed ecco apparire il tacchino ripieno, le polpette e lo stufato. Simile alla pastizzada, che però marina a lungo nel vino, lo stufato si fa con carne rossa molto speziata, chiusa ermeticamente in un recipiente messo a cuocere nella “stua”, un piccolo locale sopra il forno a legna, con un buco per lasciare passare il calore.

A concludere la a cena e la giornata gastronomica veneziana, le dolcissime paste sfogliate.

E a seguire balli in maschera, risate, corteggiamenti e fughe in alcove.