Filetto alla Wellington

di Paolo Clemente Wicht

Il Generale che sconfisse Napolenone a Waterloo nel 1815, Arthur Wellesley, Duca di Wellington, contrariamente a quanto si possa essere indotti a pensare, non solo non era un gourmet, ma aveva dei gusti molto parchi ed il cibo lo lasciava alquanto indifferente.

La battaglia di Waterloo, più correttamente denominata battaglia di Mont Saint-Jean, si svolse precisamente il 18 giugno 1815 durante la guerra della Settima coalizione fra le truppe francesi guidate da Napoleone Bonaparte e gli eserciti britannici del Duca di Wellington e prussiano del feldmaresciallo Gebhard Leberecht von Blücher. 

Fu una delle più combattute e sanguinose battaglie delle guerre napoleoniche, nonché l'ultima battaglia di Napoleone, e segnò la sua definitiva sconfitta e il conseguente esilio a Sant'Elena, sull’Isola d’Elba. 

La battaglia, come detto, ebbe luogo nel territorio del villaggio di Mont-Saint-Jean, situato alcuni chilometri a sud della cittadina di Waterloo, nella quale si trovava il quartier generale del Duca di Wellington.

Il generale britannico schierò i suoi uomini in difesa lungo la scarpata di Mont-Saint-Jean, vicino alla strada per Bruxelles, confidando nell'aiuto dei prussiani. Napoleone sferrò una serie di sanguinosi attacchi e nel tardo pomeriggio sembrò vicino alla vittoria, ma l'ostinata resistenza del nemico e l'arrivo in massa dei prussiani decisero alla fine la battaglia a favore dei coalizzati.

La forza e la resistenza delle truppe inglesi sembra sia in parte dovuta allo storico Birrificio di Waterloo, presente nella Ferme de Mont-Saint-Jean, luogo che ospitò l'ospedale militare delle forze britanniche e alleati durante la battaglia di Waterloo.

Si racconta infatti che tutti i soldati avevano un nemico comune: i batteri presenti nell'acqua. 

Ma i mastri birrai locali hanno permesso ai combattenti di idratarsi con delle birre scure ad alta fermentazione, un antibatterico naturale e molto piacevole.

Ritornando nelle cucine, i cuochi al servizio del Generale Wellington si davano un gran bel da fare, ma i gusti difficili del Duca portarono molti chef al licenziamento e altri alla spasmodica ricerca di nuove e più stimolanti ricette.

Visto che era così poco gastronomo, come mai si è voluto dare il suo nome a un filetto intero avvolto nella pasta sfoglia?

Stiamo parlando di un piatto della cucina classica, noto in tutto il mondo e spesso presentato nelle serate di gran gala, sia per il suo effetto scenografico elegante, sia per il suo inconfondibile gusto.

Il motivo per cui questo straordinario filetto prende il nome del nobile generale è dovuto ad una buffa o forse solo ironica - stiamo pur sempre parlando di un generale inglese - coincidenza estetica, sicuramente apprezzabile in ambiente cavalleresco.

Diventata un must dei banchetti nella prima metà dell’Ottocento, e ancora oggi in auge, questa ricetta venne appellata così perché la sua forma di lucido cilindro marrone chiaro, ricordava molto gli stivali del famoso Generale.

Meno romantica la fonte secondo la quale, durante le guerre napoleoniche, fu un cuoco inglese a creare questa variante di filetto in crosta alla francese, intitolandolo in onore di Wellington per ragioni patriottiche.

Sia quel che sia, il filetto di manzo intero, “en grande pièce“ direbbero nelle cucine francesi, viene dapprima ben rosolato in padella con dell’olio buono, poi impomatato tutto con la senape inglese o, se si preferisce, con quella di Digione a grossi grani e fatto riposare, il tempo necessario per rilassare le fibre, ma non meno di 15 minuti.

Separatamente lavoriamo i funghi, pulendoli bene, tagliandoli a pezzetti, per poi passarli al mixer con sale e pepe, riducendoli ad una purea omogenea, che verrà poi spadellata fino a cottura in crema ben asciutta.

In seguito, avvolgeremo il bel filetto in un manto di prosciutto crudo foderato da una crema di champignons de Paris: sarà la sua uniforme.

Dopo questa prima copertura, passeremo alla seconda e, scenograficamente, determinante: quella della pasta sfoglia: e sarà il suo mantello.

Questo ultimo rivestimento, ben sigillato in tutte le sue parti, accompagnerà il nostro Wellington nel forno, non prima però di essere stato ben spennellato di giallo tuorlo d’uovo che, cuocendo, conferirà quel colore cuoio chiaro, liscio o decorato, che ben ricorderà lo stivale del nobile militare.

Il vantaggio di questa preparazione è che si potrà presentare su un vassoio di portata il filetto ai commensali al tavolo, senza timore di perdere temperatura, e tagliarlo poi liberamente al tavolo o in cucina come meglio si crederà.