Gioacchino Rossini e il suo famoso tournedos

di Paolo Clemente Wicht

Gioacchino Antonio Rossini (1792–1868), si presenta così:

"Mangiare e amare, cantare e digerire: questi sono in verità i quattro atti di questa opera buffa che si chiama vita e che svanisce come la schiuma d’una bottiglia di Champagne. Chi la lascia fuggire senza averne goduto è un pazzo."

Rossini si può dire che ha avuto un rapporto intimo con la buona tavola:

"Non conosco un’occupazione migliore del mangiare, cioè, del mangiare veramente. L’appetito è per lo stomaco quello che l’amore è per il cuore. Lo stomaco è il direttore che dirige la grande orchestra delle nostre passioni". 

Lo scrive chiaramente il musicista, compositore noto per le opere come Il barbiere Di Siviglia, L’italiana in Algeri, La Gazza Ladra e il Guglielmo Tell ma anche per diverse ricette.

La sua passione per il bon vivre è esemplare.

Nel 1823 trasferitosi a Parigi, preceduto dalla sua fama musicale, vuole incontrare i riformatori della cucina francese: da Anthelme Brillat-Savarin (Fisiologia del gusto) a Balthazar Grimod de la Reyniere (Manuale degli anfitrioni), fino ad Alexandre Dumas (Le grand Dictionnaire de Cuisine).

Tra lo chef Carême e Gioacchino Rossini nasce un’amicizia fatta di buona tavola e ricette discusse, sviluppate e trascritte.

Cuoco personale dei Rotschild, Marie-Antoine Carême, l’autore de L’art de la Cusine Française, coltiva una grande amicizia con il Maestro, dando vita a un intenso scambio epistolare e culinario.

Lo chef inviava terrine e paté, il Maestro rispondeva con fagiani e tacchini o composizioni a tema.

Rossini, travolto dalla passione gastronomica, arrivò addirittura a smettere di comporre musica per trascrivere e modificare ricette. 

Le influenze che i due amici si scambiano reciprocamente durarono anni, ne è un esempio la ricetta dei maccheroni Rossini che si trova in una lettera del 1866.

La passione comune è certamente quella per i tartufi: Rossini predilige quelli di Acqualagna, situata nelle Marche nei pressi della magnifica Gola del Furlo, caratterizzata da una tradizione plurisecolare di ricerca del prezioso tubero che si fa inviare dalla famiglia Vitali. 

Per Carême invece i preferiti sono quelli neri e gustosissimi di Périgord in Aquitania.

La genesi del filetto alla Rossini, come spesso capita per i piatti divenuti famosi nel mondo, è un misto fra verità e leggenda.

Il grande amore del Maestro per gli ingredienti di valore, lo portava ad avere molto rispetto anche per i ristoranti dove mangiava. Salutava personalmente tutto il personale di sala, ma soprattutto amava entrare nelle cucine per parlare con gli chef e chiedere anche modifiche ai piatti.

E si narra infatti che da questa abitudine, così stravagante per il periodo, nacque il mito del piatto: alla richiesta di Rossini di una variazione al tartufo per il suo filetto, uno chef avrebbe risposto in maniera negativa.

A questo rifiuto da parte dello chef, l’arrabbiato Rossini ha risposto esclamando: “Alors, tournez le dos!”, letteralmente “Giratevi e andate via”. 

A questa leggenda si fa risalire il nome della suprema esagerazione, chiamata appunto Tournedos Rossini.

I Tournedos alla Rossini, ispirato alla “cavatina” di Figaro nel secondo atto del Barbiere di Siviglia, sono una colonna di sapori, piatto iconico della tradizione culinaria francese. 

La storia narra che fu inventato nell’Ottocento dallo chef francese Moisson in onore del compositore e gourmand Gioacchino Rossini.

Ma la sua invenzione è controversa: da Marie-Antoine Carême a Adolphe Dugléré, passando dallo chef Auguste Escoffier.

Quello che rende speciale e raffinato questo filetto è l’utilizzo di materie prime di altissima qualità. Il filetto alla Rossini non è altro che un tenero filetto di vitello, cotto nel burro, accompagnato da una scaloppa di foie gras e profumato con tartufo nero e Madeira. Per ottenere un piatto di alto livello questi ingredienti non possono essere sostituiti con altri ed è importante sceglierli con cura. Il tripudio di sapori che sprigiona questo piatto lo rende perfetto per un’occasione speciale