Giovanna Antonietta Poisson, Madame de Pompadour

Da concubina di Louis XV ad anfitrione della cucina francese à la belle vue, o in bella vista, di Paolo Clemente Wicht

Giovanna d'Antoinette Poisson nacque nel 1721 e non aveva radici nobili.

Nonostante l'origine inferiore, alla ragazza fu data una buona educazione nel monastero di Poissy.

Jeanne si distingueva per natura con una mente vivace ed era dotata di abilità straordinarie: suonava meravigliosamente la musica, amava molto i libri, dipingeva, aveva una voce chiara e una passione per la poesia, che recitava magnificamente.

Inoltre, ciò che non guasta mai, la ragazza era carina. 

Monsieur Leroy, il capo ranger delle foreste e dei parchi di Versailles, descrisse Jeanne con grande simpatia: “... non alta, magra, con maniere rilassate, elegante. Il viso è impeccabilmente ovale. Capelli fini, castani, occhi piuttosto grandi di colore indefinito, belle ciglia lunghe. Naso dritto, forma perfetta, bocca sensuale, denti molto belli. Risata ammaliante. "

Quando Jeanne aveva 9 anni, sua madre la portò da una delle chiromanti più famose di allora, la signora Lebon. Dopo aver guardato attentamente la fragile ragazza pronunciò una profezia: "Questa bambina un giorno diventerà la favorita del re!"

Ma il re era lontano e Jeanne -Antoinette quando aveva 19 anni si sposò. 

Non fu certo un matrimonio d'amore, tuttavia, il suo matrimonio ebbe un discreto successo. Il marito l’adorava ed era pronto a soddisfare ogni suo desiderio. 

La giovane moglie ebbe profeticamente a dire che non l’avrebbe mai lasciato, tranne per il re stesso ...

Jeanne riuscì a inserirsi brillantemente nell'alta società e presto iniziarono a parlare di lei. Tuttavia, questa affascinante ragazza non era abbastanza per rimanere sotto i riflettori della corte. Cercò di attirare l'attenzione del re, che a quel tempo era influenzato dal fascino dell'ambiziosa duchessa di Chateauroux.

E solo quando Madame de Chateauroux morì improvvisamente, Jeanne capì che la strada per il cuore del re era chiara e segnata.

Durante il ballo in maschera, che si tenne il 25 febbraio 1745 al Municipio di Parigi in occasione del matrimonio del Delfino con la principessa spagnola Maria Teresa, Jeanne ebbe l'opportunità di avvicinarsi al re. Louis al ballo si interessò a una bella signora nel costume di Diana cacciatrice. La maschera incuriosì il re. Su sua richiesta, lo sconosciuto le aprì la faccia. Ovviamente lei lasciò cadere intenzionalmente il suo fazzoletto profumato. Il re si affrettò immediatamente a raccoglierlo, glielo restituì e questo fu l'inizio della loro relazione amorosa, che mantennero attraverso il fidato cameriere Louis Binet.

Diventata Madame de Pompadour, affascinante e solo apparentemente frivola, influenzò molto la politica francese del ‘700.

E anche a tavola non si accontentava delle prelibatezze che cucinavano per lei i migliori chef dell’epoca al servizio del re Luigi XV.

Lei volle stare personalmente in cucina per preparare sfiziosissime pietanze. Aveva l’abitudine di dilettarsi presso la sua residenza ufficiale – il castello di Bellevue – e proprio per questo motivo aggiungeva sempre il termine “bellevue” e cioè “in bella vista” a tutte le sue ricette.

E ancora oggi questo termine lo ritroviamo spesso ad accompagnare il nome delle ricette, soprattutto nei menù dei ristoranti più prestigiosi. 

Tra i piatti da lei creati, quelli che sono passati alla storia sono di sicuro gli spiedini di albicocca, avvolti in una pastella al rum, panati e fritti e serviti spolverizzati di zucchero a velo e accompagnati da una delicata crema pasticcera all’albicocca.

Altro piatto famoso è il Salpicon, dadini di lingua salmistrata e fois gras, funghi e tartufi e il tutto unito da una deliziosa salsa al Madera e servito in piccoli e leggeri vol-au-vent di pasta sfoglia.

Madame de Pompadour aveva poi un’autentica passione per le costolette di agnello, cucinate con spezie marinate, passione derivante, si dice, dal desiderio di vincere una naturale frigidità, per meglio rispondere alle attenzioni del suo protettore e amante, il re di Francia.

La grande concubina di Luigi XV fu un’amabile anfitrione, protettrice di artisti e letterati.

Per mantenere il suo privilegio di “reine sans couronne”, il sovrano le intestò castelli e dimore, regalandole abiti sontuosi e gioielli degni del suo nuovo rango.

Molto ambiziosa, anche la cucina e la tavola le servivano come strumenti di potere.

Tutto doveva pertanto essere curato nei minimi dettagli, senza commettere errori, con attenzione e maestria i banchetti dovevano essere sontuosi ricevimenti.

Al suo servizio voleva solo i migliori cuochi e camerieri e tra i suoi protetti, oltre agli Enciclopedisti e a Voltaire, vi era anche Vincent de La Chapelle uno dei massimi esperti di cucina dell’epoca.

Fu così che nacque il “servizio alla francese”, nella sua più alta espressione di raffinatezza.

Questo modo di servire la tavola si presenta in tre tempi, durante i quali una moltitudine di piatti di portata finemente decorati arrivano contemporaneamente sul tavolo permettendo così a ciascuno dei convitati di mangiare quello e quanto desidera.

Al centro si sedeva l’anfitrione, termine derivante dal nome di un principe tebano famoso per un enorme banchetto ripreso da Molière in una sua opera. L’anfitrione era il tranciatore di carni, esercizio scenografico nel quale dimostrava simbolicamente la sua maestria nelle armi.

Con Madame de Pompadour nasce la simmetrica arte di disporre la tavola e, con l’uso sempre più discreto delle spezie, inizia ad imporsi il concetto, ancora oggi centrale, del rispetto del prodotto e dell’alimento di base di un piatto.