Vittore Carpaccio (Wikipedia )

Il pittore Carpaccio e l’omaggio di Cipriani alla Contessa Amalia Nani Mocenigo

di Paolo Clemente Wicht

È straordinario osservare come alcuni piatti noti in tutto il mondo o sono nati per errore o per un motivo molto semplice e lontano da quello che si dovrebbe fare per diventare famosi.

In questo caso, quello del Carpaccio, siamo di fronte ad un esempio di altruismo, di rispetto, di quella cultura del servizio che purtroppo tanti ristoratori si sono dimenticati strada e carriera facendo.

Ma andiamo con ordine e omaggiamo per bene questa creazione.

Innanzitutto, non dobbiamo farci fuorviare dalla parola: da diversi anni, tutto ciò che viene servito crudo e a fette viene chiamato carpaccio. 

E allora ecco il carpaccio di salmone, quello di branzino, addirittura il carpaccio di ananas, quando questo frutto esotico viene servito a fettine sottilissime, magari con l’aggiunta di un po’ di liquore. Tutto ciò che è servito crudo e a fette sottili come il prosciutto, ormai si chiama in tutto il mondo carpaccio…

Ma la vera storia del carpaccio è  nelle parole del suo ideatore, Giuseppe Cipriani, proprietario e chef dell'Harry's Bar di Venezia; una storia di sensibilità, altruismo e spirito di servizio; senza dimenticare il senso degli affari:

"Se voi sfilettate della carne cruda, naturalmente freschissima e tagliata in fettine leggere come fosse un prosciutto, eccovi (con l’aggiunta di un tantino di salsa) il carpaccio. Con il carpaccio gli imbrogli sono proibiti. Il suo segreto è nell’essere interamente svelato, nudo come mamma l’ha fatto. Per questo, pur riconoscendone tante qualità, non amo la cucina francese, che predilige invece i cibi in maschera. Come è nato il carpaccio? Alla contessa Amalia Nani Mocenigo i medici avevano ordinato una dieta strettissima. Non poteva mangiare carne cotta e così, per accontentarla, pensai di affettare un filetto molto sottile. La carne da sola era un po’ insipida; ma c’era una salsa molto semplice che chiamo universale per la sua adattabilità alla carne e al pesce. Ne misi una spruzzatina sul filetto e, in onore del pittore di cui in quell’anno (era il 1950) a Venezia si faceva un gran parlare per via della mostra delle cui opere si teneva in quel periodo una mostra (nel Palazzo Ducale), e anche perché il colore del piatto ricordava certi colori dell’artista, lo chiamai carpaccio."

Vittore Carpaccio, detto talvolta anche Vittorio, nato nel 1465 circa e morto nel 1525/1526), è stato un famoso pittore, cittadino della Repubblica di Venezia.

Fu uno dei protagonisti della produzione di teleri a Venezia a cavallo tra il XV e il XVI secolo, divenendo forse il miglior testimone della vita, dei costumi e dell'aspetto straordinario della Serenissima in quegli anni. 

Come altri grandi maestri italiani della sua generazione (Perugino, Luca Signorelli e lo stesso Andrea Mantegna), dopo un periodo di fastosi successi visse una crisi poco dopo lo scoccare del XVI secolo per le difficoltà ad assimilare gli apporti rivoluzionari e moderni dei nuovi "grandi" (Leonardo da Vinci, Michelangelo, Raffaello, Giorgione e Tiziano). 

Secondo alcuni studiosi del pittore Carpaccio, che avrebbe ispirato Cipriani sarebbe la Predica di Santo Stefano, opera oggi esposta al Museo del Louvre di Parigi.

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