La Pizza Napolitana

E l’errore storico della Pizza Margherita in onore della Regina Margherita di Savoia, di Paolo Clemente Wicht

Chi non ama la pizza alzi la mano.

La pizza è tra le creazioni della cucina italiana più gustose e celebri nel mondo.

Le sue radici sono antichissime, risalenti almeno all'epoca romana, quando erano diffuse diverse focacce di grano, citate addirittura in alcune opere di Virgilio. 

Il nome, pizza, probabilmente deriva dal latino pinsa, participio passato del verbo pinsere, che significa schiacciare.

Recentemente anche da noi si ripropone la pinsa, su speciali tavolette o taglieri di legno di forma ovale, ideale per accompagnare uno sfizioso aperitivo.

Ma la pizza vera e propria, ricoperta di salsa di pomodoro, risale a poco più di due secoli or sono, e fu presto popolarissima sia nei rioni napoletani più poveri che presso le nobili famiglie partenopee, compresa quella del re Borbone. 

Il successo della pizza conquistò presto anche le altre parti del paese, fino a raggiungere i sovrani piemontesi.

La leggenda popolare vuole che proprio alla regina Margherita di Savoia nel 1889 il pizzaiolo Raffaele Esposito dedicò la "pizza Margherita", che rappresentava il nuovo vessillo tricolore con il bianco della mozzarella, il rosso del pomodoro ed il verde del basilico.

A ragione della storia però, quella che oggi è chiamata pizza Margherita in realtà era già preparata prima della dedica alla regina Savoia.

Il falso storico della leggenda secondo cui questa ricetta sia stata inventata proprio in onore della regina è svelato leggendo Francesco De Bouchard, che già nel 1866 nel suo “Usi e costumi di Napoli”, Vol. II, a pagina 124, ci descrive i principali tipi di pizza, ossia quelli che oggi prendono nome di marinara, margherita e calzone in questi termini:

"Le pizze più ordinarie, dette coll'aglio e l'oglio, han per condimento l'olio, e sopra vi si sparge, oltre il sale, l'origano e spicchi d'aglio trinciati minutamente.

Altre sono coperte di formaggio grattugiato e condite collo strutto, e allora vi si pone disopra qualche foglia di basilico. 

Alle prime spesso si aggiunge del pesce minuto; alle seconde delle sottili fette di muzzarella. 

Talora si fa uso di prosciutto affettato, di pomidoro, di arselle, ec. Talora ripiegando la pasta su se stessa se ne forma quel che chiamasi calzone."

La cottura della vera pizza necessita della magia e dello straordinario calore che solo il forno a legna riesce a regalare, raggiungendo alte temperature tra i 430 e i 485 gradi.

Un’ultima curiosità ci viene dall’articolo 6 della disciplinare per la definizione di standard internazionali per l'ottenimento del marchio "Pizza Napoletana STG":

"La pizza napoletana va consumata immediatamente, appena sfornata, negli stessi locali di produzione. L'eventuale asporto del prodotto verso abitazioni o locali differenti dalla pizzeria ne determina la perdita del marchio".

L’impasto migliore per eseguire una straordinaria pizza è sicuramente quello ottenuto con il lievito madre.

Ci sono case e pizzaioli che hanno un lievito madre che si tramanda da decenni, facendo rientrare questo prezioso ingrediente fondamentale a pieno titolo nella storia di famiglia.

Il lievito madre è un composto fatto di farina ed acqua che poi può essere arricchito con un agente attivatore quale miele o un pezzetto di mela. 

Questi elementi si mischiano tra loro, con i batteri e i lieviti presenti nell'atmosfera e trasformano le sostanze zuccherine, presenti nella farina e nell’attivatore di fermentazione, in acidi, alcol e sostanze aromatiche. 

Nasce così il lievito madre.