ACQUOLINA, il cibo dalla A alla Z: B come “biodiversità”

ACQUOLINA è un piccolo compendio di curiosità gastronomiche raccontate dalla A alla Z in ordine sparso per scoprire l’origine dei piatti, le parole e i modi di dire inerenti al cibo; con ACQUOLINA, Anna Marlena Buscemi, gastronoma ed educatrice, svelerà come funzionano i nostri sensi e nascono le nostre abitudini alimentari ogni volta che siamo coinvolti nell’atto del mangiare.
Continuano le lettere e con loro anche le parole gastronomiche.

B come Biodiversità
/bio-di-ver-si-tà/
s.f. invar.

1. Antidoto contro la noia.

2. Stratagemma utile in cucina per preparare piatti diversi utilizzando ingredienti uguali, più in apparenza che in sostanza.

3. Sagace trovata di Madre Natura per garantire la vita e, in alcuni casi, la sopravvivenza della stessa.

Prima che coinvolgiate buona parte delle vostre energie in uno sbadiglio di fronte a una parola impegnativa come “biodiversità”, vi invito a porvi la seguente domanda e, se siete in compagnia, di rivolgerla anche a chi vi circonda: perché ci è utile essere diversi?
Riceverete risposte di vario tipo, più o meno scientifiche, più o meno filosofiche, ma con alta probabilità quelle più fantasiose e simpatiche arriveranno da parte dei bambini, ma non per questo meno aderenti alla realtà.
Nella mia personale collezione di possibili spiegazioni avanzate dai più piccoli, le più gettonate sono almeno due: una più pragmatica «perché se fossimo tutti uguali non sapremmo distinguerci tra di noi» e l’altra, decisamente più epicurea, «perché altrimenti il mondo sarebbe noioso».
A pensarci bene, effettivamente sì: la diversità, in primis, ci permette di distinguerci e difenderci da quel pericolo subdolo e avvilente che è la noia.

Anche in cucina? Con un solo ingrediente e la conoscenza di una sola tecnica esauriremmo molto presto il ventaglio di possibilità di impiego ed espressione dell’ingrediente, senza contare che l’uso di un solo ingrediente in cucina può non essere salutare – la monotonia ai fornelli non fa mai bene alla salute! –.
Più il mondo si popola di variabili, più le possibilità aumentano e si moltiplicano in modo talmente esponenziale, che qualcuna potrebbe anche non realizzarsi mai.
Immaginate quanto ci saremmo persi se un giorno qualcuno non avesse pensato di macinare un chicco di mais, invece di limitarsi a mangiare la pannocchia abbrustolita sopra la brace; probabilmente se qualcun altro non avesse provato a cuocere anche i chicchi rimasti a seccare sulla pianta, oggi sgranocchieremmo altro invece che popcorn. Proprio grazie a questa miscellanea data dalla varietà dei mais, dall’insieme delle idee, dei saperi e delle tecniche, oggi possiamo gustare innumerevoli prelibatezze: dai biscotti alla farina bóna, alla polenta di mais rosso ticinese o quella di mais nero “millo corvo” per rimanere local, senza pensare alle innumerevoli tortillas di mais che animano le tavole delle culture sudamericane e sono tante e colorate quanti sono i tipi di mais che si coltivano.
Insomma, anche ragionando su una singola ricetta, possiamo godere dei benefici della biodiversità: esplorando tra le 500 tipologie di zucca, troveremo colori, sapori e consistenze diverse e ognuna di esse si presterà, meglio di altre, a diventare gnocco, flan e magari – chi lo sa – carrozza, come accade nelle fiabe. Quest’ultimo caso ci ricorda non solo che non tutto è atto al consumo alimentare delle 15 specie di zucche esistenti, infatti, 10 non sono commestibili e alcune di queste addirittura tossiche e che non tutto esiste per servire l’essere umano, ma anche che ogni specie presenta varianti meno gradevoli e desiderabili di altre.

Vi invito quindi ad abbandonare il nostro punto di vista meramente antropocentrico per un attimo, per concentrarci su un secondo quesito, ovvero sul perché la Natura abbia deciso di investire parte della sua forza creativa anche in specie, vegetali o animali, apparentemente poco collaborative con la vita di altre specie.
Anche in questo caso, le risposte possono essere molteplici, ma forse la più inaspettata riguarda il nucleo stesso della vita, nella volontà di generare più forme possibili per migliorarla, proteggerla e perpetuarla: ogni essere vivente presente su questo pianeta è il custode unico e assoluto di almeno una condizione che potrebbe un giorno verificarsi.
In buona sostanza, la Natura, con saggia lungimiranza, si porta avanti e crea tanti prototipi diversi, in modo che almeno un esemplare per ogni specie sviluppi la capacità di sopravvivere a scenari più o meno avversi. E talvolta questo esemplare non è la versione più desiderabile, ma la più adatta a sopravvivere.
Tornando a noi (umani), partire da questo presupposto ci fornisce un diverso punto di osservazione di noi e degli altri: ognuno di noi è unico e tale unicità è la risultante delle caratteristiche che ci compongono e caratterizzano, nel bene e nel male, nei pregi come nei difetti, dalle gambe storte al metabolismo lento, dall’impulsività all’abitudinarietà, dalla socialità alla misantropia.

Mi sono confrontata con vari professionisti del settore gastronomico, dal campo alla cucina, per appurare se e come questo punto di vista fosse o meno applicabile anche alla sfera culinaria. Partendo dal presupposto che una ricetta viene modellata sulla base di tanti fattori diversi, a partire dagli ingredienti che la compongono, per arrivare poi alle mani di chi li trasforma e li combina, oggi possiamo ancora dire che, nella maggior parte dei casi, si tratta di materie prime che derivano dalla terra. Pertanto, scambiare idee e opinioni con chi con e nella terra ci lavora, mi è parso il modo più corretto per rintracciare il legame tra biodiversità e cucina.

A partire da Tiziano Lamberti, ideatore del progetto “Fattipomodorituoi”, attivo in Italia nel torinese, che si occupa di trovare e poi piantare tutte quelle varietà di pomodori definite open pollinated, cioè nate per impollinazione spontanea e non per ibridazione o manipolazione a opera dell’uomo. Ha girato per tutto il mondo alla ricerca di semenze antiche, poco conosciute, quasi scomparse, che raramente si trovavano in commercio, con lo scopo di stimolare, oltre alla perpetuazione delle specie e la conservazione della biodiversità, anche il recupero di quella capacità umana, ormai di pochi, di ottenere semi da altri semi, divenuti prima pianta, poi frutto, in un ciclo virtuoso senza fine.
Oggi il vivaio di Tiziano è abitato da 170 differenti varietà di pomodori di forme, grandezze, colori, sapori e come ama sottolineare carattere diversi.

Non la pensa diversamente Enrico Costanza, culinary gardener, ovvero un ortolano che si occupa di cercare, selezionare e coltivare varietà vegetali per la ristorazione, in modo da far arrivare nelle mani degli chef la materia prima più adatta a una ricetta, esistente già in menù o ancora nella loro mente. Il lavoro di Enrico si svolge in stretta collaborazione con gli chef: a volte sono questi ultimi a cercare e richiedere vegetali che presentino determinate caratteristiche di sapore, cromia o texture; altre volte è lui stesso a proporre una particolare pianta o erba, che può cambiare gusto o consistenza, per differenza di varietà o per il grado di maturazione. «Perché la biodiversità si esprime non solo tra le specie, ma anche all’interno della specie stessa, un po’ come succede a noi durante le varie fasi della nostra vita: pur nascendo biondi, i nostri capelli possono scurirsi man mano che cresciamo oppure, maturando, un lato del nostro carattere può diventare più o meno evidente. Anche l’interesse che incontra può essere estremamente variabile: ci sono piante che entusiasmano e stimolano la creatività di alcuni chef, mentre altri non ne restano minimamente colpiti. Sicuramente una pianta che desta curiosità è la Paederia lanuginosa, anche detta pianta-formaggio, visto che le sue foglie, una volta frantumate, liberano un aroma simile a quello del Camembert».

A fronte di questa considerazione, possiamo aggiungere che anche i gusti e i palati hanno una loro biodiversità, che cambia da individuo a individuo in base alla genetica, alle abitudini alimentari e ai contesti che incontrerà o che abbandonerà.
Una considerazione condivisa altresì dallo chef Mauro Colagreco, recentemente insignito del titolo di ambasciatore Unesco della biodiversità, che riconosce tra gli obiettivi del suo ruolo quello di educare le persone, dai suoi collaboratori ai suoi clienti, a riconoscere nella variabilità del sapore di un frutto o di un vegetale appena raccolto tutto il piacere che esso può offrire e a goderne, trasmettendo che quel momento in cui ingrediente e il palato si incontrano è unico e probabilmente irripetibile, pertanto prezioso e di un valore più denso e profondo di quello che riconosciamo ai cibi di lusso.
È per questo che chi cucina deve riappropriarsi della conoscenza della terra, dei suoi prodotti e di chi li fa crescere. Lo sanno bene quegli chef che da qualche anno hanno completamente convertito la propria cucina verso una scelta esplicitamente vegetale, dove la pianta viene lavorata in tutte le sue parti e con diverse tecniche perché possa esprimere tutte le sue potenzialità. La scelta di questi chef, sempre più inclini al mondo vegetale, ci porta al ragionamento seguente: se ci emancipiamo dal pregiudizio, non rimanendo fermi in ciò che già conosciamo, la natura ci offre infinite possibilità; così ogni vegetale, pianta, ortaggio, frutto che sia, può assumere qualsiasi forma e si presta a interpretare tutti i ruoli gustativi utili a realizzare un piatto. Più si conosce un prodotto come nasce, cresce, si sviluppa e matura più le opportunità di trasformarlo e abbinarlo si moltiplicano esponenzialmente: questo permette alla cucina quella di casa come l’alta cucina degli chef di non sprecare nulla, offrire mille sfaccettature di una stessa ricetta e a fare anche scoperte inaspettate.

Anche nel mondo della pizza la biodiversità sta facendo capolino: prima nei cereali, trasformati in farina per farne impasti e poi, con un po’ più di fatica, tra i condimenti e gli ingredienti dei topping: rispetto a qualche tempo fa, è più frequente trovare più tipi di pomodori a insaporire e colorare le basi o ingredienti che cambiano con le stagioni o con i territori in cui nascono. Denis Lovatel, maestro pizzaiolo veneto, è stato tra i precursori più vivaci: dopo aver rilevato in ogni suo viaggio; che la pizza con le verdure presentava praticamente ovunque sempre gli stessi ingredienti (peperoni, melenzane, zucchine, carciofini, rucola), ha voluto mettere in carta la sua “pizza alle erbe cotte” senza specificare quali esse siano, perché variano con ciò che il tempo e la terra offrono, non piegandosi alle richieste della clientela mal abituata da 50 anni di onnipresenza sul mercato di qualsiasi derrata in qualsiasi momento dell’anno.

Quest’ultimo punto ci introduce e fa riflettere su un altro tema importante, sotteso alla biodiversità, cioè l’impatto che le nostre scelte alimentari hanno sull’ambiente che abitiamo e che spesso sottovalutiamo o non consideriamo, perpetuando abitudini che non fanno bene a nessuno degli abitanti di questo mondo, umani compresi. Per esempio, potremmo cominciare ad andare a fare la spesa non avendo in mente una ricetta, ma vedendo quello che il periodo e i contesti offrono per realizzarne di nuove, esercitando la nostra capacità creativa; oppure rendendoci disponibili a fuggire l’abitudinarietà alimentare, che ci porta a pretendere che un certo piatto sia presente nella carta di un ristorante in ogni momento dell’anno, comprendendo che è nel quotidiano che si può apprezzare la preziosità di ciò che ci circonda.

Sempre più chef stanno abbandonando la struttura rigida del menù per andare in questa direzione, in cui tutto diventa più fluido, le portate perdono la connotazione di antipasti, piatti principali, secondi o contorni; assecondando più le molteplici sfaccettature della natura che non le leggi di mercato.
Questo è anche l’intento dello chef grigionese Andreas Caminada che, nel battezzare uno dei suoi ultimi progetti “OZ” che significa “oggi” in lingua retro-romancia pone l’attenzione su come cucinare partendo dalle 700 varietà di vegetali coltivate e raccolte nell’orto attiguo al locale, offrendo l’occasione di provare il piacere di sapori perduti o non ancora provati.

Sono sempre di più i giovani svizzeri che si avvicinano al mondo dell'agricoltura con un occhio attento alla vastità della biodiversità: chi come agricoltore e chi come cuoco amatoriale. È il caso di Luca Grandjean, da Zurigo, concorrente della trasmissione Cucina Nostrana, che per passione vuole mettersi in gioco in cucina utilizzando ingredienti mai usati prima, provenienti dall'agricoltura a mosaico rigenerativo di Matthias Hollenstein, a Mönchaltdorf (ZH):

Qui, la puntata integrale di Cucina Nostrana.

Con lo stesso spirito, le città stanno cercando di diventare sempre più verdi, dedicando più spazio a piante, alimentari e non, intorno e sopra le case. Gli orti urbani si moltiplicano e si evolvono, dando vita ad ambienti metropolitani più salubri e vivibili, sia per gli umani che per gli altri esseri viventi: progetti come quelli portati avanti dal Flamel Urban Farming, è un’ottima risorsa da molti punti di vista (anche economici) e per molti soggetti (non solo umani).

Tutto quello narrato e descritto fino a qui, ci induce a riflettere su come e quanto ogni forma di vita terrestre sia interconnessa e ci riguardi da vicino: ognuno di noi può fare la differenza e rendere questo mondo migliore e vivibile – speriamo – per ancora molte migliaia di anni.

Fonti:
M. Fukuoka, la rivoluzione del filo di paglia, Libreria editrice Fiorentina, 2003
S. Mancuso, C. Petrini, Biodiversi, Slow Food, 2015
Telmo Pievani, Imperfezione, una storia naturale, Raffaello Cortina Editore, 2019
M. Marconi, Educazione sensoriale, Slow Food editore, 2011
A. Holley, Il cervello goloso. Bollati Boringhieri, 2009
M.G. Shepherd, All’origine del gusto, Codice, 2019