Luganighetta: un’icona ticinese

La luganighetta è tra le salsicce più famose e consumate nella Svizzera italiana. Immancabile nelle grigliate estive e nelle feste di paese, così come nelle feste di carnevale abbinata al tradizionale risotto allo zafferano, ma come nasce questa specialità ticinese?

Andando alla ricerca dell'origine della luganighetta nella Svizzera italiana, si trova una primissima menzione nel 1653, in un registro conservato all’Archivio del Patriziato della Città di Lugano nel quale viene nominata una "luganighetta buona e fina".

È interessante sapere, però, che a quell’epoca in Ticino non si usava consumare salsicce di maiale, queste, infatti, venivano sì prodotte, ma poi erano vendute in Italia. Il diffondersi del consumo di salsicce nelle valli ticinesi avviene solo nel secolo successivo, in particolare nelle valli più benestanti nel Locarnese e in Leventina. Le salsicce a quel tempo erano molto diverse dalle luganighette che conosciamo oggi perché, fino alla prima metà del secolo scorso, pochi potevano permettersi una salsiccia fresca fatta con carni pregiate. Dopo la Seconda guerra mondiale la luganighetta si diffonde in tutte le valli del Ticino e del Grigioni italiano.

Diversamente da altri prodotti tipici della mazza casalinga, come luganighe, cotechini, pancette e mortadelle di fegato che venivano confezionati solo una volta all’anno, la luganighetta era un prodotto da consumare fresco, considerato quindi di lusso. Come il risotto, la luganighetta era una specialità culinaria riservata ai giorni di festa. Ancora oggi, nonostante la luganighetta sia diventata un prodotto più comune rispetto al passato, la tradizione è ancora quella di mangiarla in occasioni speciali e momenti conviviali.

Esiste una grandissima varietà di luganighette con sfumature di sapori diversi. Per confezionare la luganighetta servono carni di maiale miste, sia la parte grassa che quella magra, che vengono tritate finemente e poi condite con sale, pepe e altri ingredienti come chiodi di garofano, cannella, noce moscata, macis, marsala o vino. La ricetta e la miscela di spezie variano a seconda di chi la prepara, alcuni aggiungono all'impasto anche del brodo e del formaggio grattugiato come il Parmigiano o lo Sbrinz, altri includono anche della carne di vitello (fino al 20%) per rendere la salsiccia più raffinata. L’impasto di carne viene insaccato nel budello naturale di ovino, si ottiene così una salsiccia stretta e lunga che viene poi arrotolata su sé stessa a forma di chiocciola, per essere venduta, spesso al metro. Per le sue caratteristiche viene preparata principalmente da macellai-salumieri professionisti e, più raramente da privati.

Fonti:
patrimoineculinaire.ch