Carré di agnello primaverile

Per preparare il carré di agnello:

1. Scaldare bene una padella antiaderente con un filo di olio di arachidi, quindi scottarvi i carré di agnello fino a rosolare bene tutti i lati.

2. Riporre i carré in una pirofila. In una ciotola mescolare 1 noce di burro con il pangrattato e il pesto, ottenuta una crema, spalmarla sulla parte superiore di ogni carré, in modo da creare una crosta e cuocere in forno preriscaldato a 180°C per 4-5 minuti.

Per preparare le patate schiacciate:

1. Bollire per pochi secondi le foglie di aglio orsino, quindi raffreddarle immediatamente in acqua fredda, scolarle e riunirle nel bicchiere del mixer a immersione, aggiungere il brodo, l’olio extravergine di oliva e frullare fino a ottenere una crema omogenea.

2. Bollire le patate già pelate, quindi scolarle, schiacciarle con una forchetta e condirle con il frullato di aglio orsino amalgamando bene il tutto così da ottenere una schiacciata di patate ben condita.

Per la salsa cherry:

1. In una padella antiaderente scaldare un goccio di olio extravergine di oliva con lo spicchio di aglio e saltarvi i cherry per qualche minuto, aggiungere quindi un po’ di brodo e cuocere per qualche minuto.

2. Frullare il tutto con un mixer a immersione fino a ottenere una salsina e passarla attraverso un setaccio a maglie fini.

Per preparare la salsa agli asparagi:

1. Mondare gli asparagi eliminando la parte finale più coriacea, quindi sbollentarli nel brodo e, una volta inteneriti, frullarli con un mixer a immersione con un filo di olio extravergine di oliva, sale e pepe.

2. Se la salsa ottenuta dovesse risultare troppo densa, aggiungere un filo di panna.

Per preparare le verdure glassate:

1. Passare le verdure in una padella con un po’ di burro e un goccio di brodo e cuocere per qualche minuto fino a renderle leggermente tenere, ma ancora al dente.

Per comporre il piatto:

1. Al centro del piatto posizionare il carré di agnello lasciandolo intero, vicino alla carne disporre delle quenelle di patate schiacciate e decorare il piatto con le 2 salse e le verdure glassate.