Quando il piatto piange

Quasi 29’000 esercizi per circa 210’000 persone impiegate. Più di 8’000 gli apprendisti in formazione (cifre del 2014). Sono i “numeri” di quel vasto comparto - uno fra i maggiori datori di lavoro in Svizzera - che riunisce la ristorazione e l’industria alberghiera. Questo importante motore dell’economia elvetica sta però perdendo colpi. C’è un calo dei pernottamenti periodicamente evidenziato dalle statistiche. E c’è una riduzione del volume d’affari, per ristoranti e locali, che nel ramo suscita ormai le più vive preoccupazioni.

La criticità della situazione è stata sottolineata dai ristoratori a fine aprile. L’organizzazione di categoria GastroSuisse ha segnalato per il 2015 una diminuzione del fatturato pari a 260 milioni di franchi rispetto all’anno precedente.

Gli effetti del
franco forte e il crescente peso dei costi del personale e dei prodotti, si inquadrano nel solco di un'erosione del volume d’affari che persiste ormai da tempo. “
I dati degli ultimi anni ci dicono che siamo in regresso e definirei questa crisi veramente endemica”, ci dice
Massimo Suter, presidente di
GastroTicino e membro del consiglio direttivo di Gastrosuisse.

Nel 2015 le spese della clientela nei ristoranti, rispetto all'anno prima, sono quindi diminuite dell’1,1%. Certamente una perdita - osserviamo - anche se non paragonabile a quelle ben più severe subite da settori - come l’industria rivolta all’esportazione - che hanno particolarmente subito i riflessi dell’apprezzamento del franco… Tale perdita - obietta Suter - può sembrare contenuta, ma va anche presa in esame nel quadro di
forti differenze regionali. La ristorazione nei grandi centri urbani, in sostanza, ha retto meglio l’impatto del franco forte. I maggiori introiti ottenuti nelle città hanno così in parte compensato le consistenti perdite registrate, invece, nelle regioni periferiche della Svizzera. Il dato nazionale, complessivo, è quindi dell'1,1%. Ma nell’insieme “
il rafforzamento del franco", dopo la fine della soglia minima di cambio decisa dalla BNS,
è stato chiaramente un duro colpo. Ci siamo ritrovati più cari del 20% rispetto ai paesi confinanti”, afferma il presidente di GastroTicino.

Va quindi evidenziata la portata di quel
“turismo gastronomico” che ha privato gli esercenti svizzeri di entrate quantificabili in ben
4 miliardi di franchi. E una certa propensione della clientela ad andare in locali e ristoranti oltre confine inizia a manifestarsi persino nella Svizzera centrale, sulla scia del "turismo della spesa"

Il quadro della situazione risulta così segnato da tutta una serie di pesanti fattori: turismo gastronomico, calo della clientela estera sull’onda del franco forte, senza poi dimenticare la crescente pressione esercitata dalle spese generali. A spiccare sono segnatamente i costi per il personale - ben più consistenti rispetto a quelli nell’UE - che hanno ormai superato la soglia del 50% degli oneri complessivi. Un’incidenza sensibile e tale da spiegare le perdite di impieghi registrate nel ramo.

“
A livello svizzero abbiamo già perso quasi 20’000 posti di lavoro nel nostro settore”, ricorda Suter, sottolineando l’inevitabilità, per vari ristoratori, di procedere anche a licenziamenti pur di scongiurare una completa chiusura delle proprie attività. “
Questo purtroppo”, per quanto socialmente doloroso, “
è il dato che abbiamo”, sottolinea il presidente di GastroTicino. “
Si cerca ancora di migliorare l’esercizio dell’acquisto della merce, si è ancora più attenti al prodotto. Ma poiché non ci sono più margini per ritoccare i prezzi verso il basso, purtroppo l’unico versante su cui si può intervenire è quello della forza lavoro”.

Sottoposti ad una pressione sempre meno sostenibile, i ristoratori svizzeri denunciano intanto una certa passività da parte del mondo politico e premono per la convocazione di una "tavola rotonda" sul turismo, incentrata sulla crisi in corso. Le rivendicazioni degli esercenti vertono anche sulla portata delle varie
regolamentazioni imposte al settore. “
Tutta questa burocrazia, fra formulari vari, regolamenti e quant’altro, sottrae tempo a ciò che effettivamente dovrei fare, ossia il ristoratore. C’è meno tempo da dedicare all’azienda, per cercare nuovi concetti da applicare, per superare questa crisi… Cerchiamo allora di trovare una via di mezzo per poter far sì che io faccia il mio mestiere!” ci dice Suter, sostenendo la necessità di una ragionevole via di mezzo per permettere agli esercenti di concentrarsi sulle proprie attività.

È pur vero però, obiettiamo, che Gastrosuisse si è anche opposta a certi alleggerimenti normativi introdotti in alcuni cantoni. Come nel caso di
Neuchâtel dove dal 2015 - dopo l’abolizione dell'obbligatorietà di corsi per la patente di ristoratore - sono ormai sufficienti la presentazione di un concetto d’igiene e il rilascio di un’autorizzazione, per poter avviare un’attività. Più di recente, inoltre, il Parlamento dei
Grigioni ha bocciato l'ipotesi di reintrodurre quell'abilitazione per gli esercenti che era stata soppressa dal cantone nel 1997. Che dire di questi provvedimenti? Non potrebbero contribuire, nel segno di una certa liberalizzazione, a ridare slancio al ramo?

“
Qui non si tratta di regolamentazioni per attività già in essere. Qui si parla di formazione, che è importante, va regolamentata ed è alla base del successo. Non si può pensare di diventare ristoratori in maniera ‘empirica’. È un mestiere difficile, che presuppone competenze”, replica Suter, spiegando la contrarietà della sua organizzazione. “
Una liberalizzazione può portare con sé entusiasmo e nuove idee, ma non è facendo così che si aiuta il settore. Se le basi non sono solide, un’idea potrà essere bella finché si vuole, ma prima o poi sarà purtroppo destinata a decadere. Lo si constata con tutte quelle aperture e chiusure, con tanti fallimenti praticamente annunciati, che vanno a ledere l’immagine di serietà del settore”.

Il Ticino è particolarmente esposto alla crisi che sta attraversando la ristorazione. La forza del franco rispetto all’euro, come pure l’indebolimento della piazza finanziaria del cantone, si sono inevitabilmente tradotti in un calo della clientela dall’Italia. Inoltre, si assiste ormai da tempo anche ad una diminuzione della clientela proveniente dalla Germania. “Il turista classico era in Ticino quello tedesco. Ma negli ultimi 20 anni abbiamo perso quasi il 60% delle frequenze”, rileva Suter.

Su quali strategie, pur nell’esiguità dei margini di manovra, si sta allora meditando per reagire alla crisi? “
Per me, cercare di riportare in Ticino la clientela germanica è quasi una partita persa. I numeri ci parlano contro. Noi stiamo puntando molto sul mercato svizzero, che è quello di riferimento grazie ad una clientela non focalizzata solo sui periodi estivi” ci dice Suter, citando inoltre la promozione di alcune iniziative volte a valorizzare l’offerta gastronomica ticinese. Intanto, precisa il presidente di GastroTicino, è il
Sottoceneri a risentire particolarmente della crisi in atto.

In che misura la stagione estiva, con il beneficio di una meteo che appare in buona misura favorevole, potrà infine contribuire a ridare un po’ di ossigeno ai ristoratori ticinesi? “La vedo dura… La meteo ci sta in effetti aiutando e ciò è un dato positivo. Ma per le prospettive, bisognerà essere contenti se si riuscirà a mantenere quanto abbiamo fatto l’anno scorso. Tutto il settore è in crisi e non vedo all’orizzonte grandi arrivi di clienti in più. Dubito, purtroppo, che ci saranno grandi benefici e grandi aumenti nelle cifre”, prevede il presidente di GastroTicino.

Alex Ricordi