Selvaggina che passione

di Federica Bonetti e Remy Storni

Selvaggina che passione!

Puntata del 26.11.21 - È una specialità autunnale sempre più amata dai consumatori. Ma da dove viene la cacciagione che finisce nei nostri piatti?

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In queste settimane sembra proprio che non possiamo farne a meno. E’ la selvaggina. Cervo, camoscio, capriolo, cinghiale: li troviamo in tutte le salse sulla carta di molti ristoranti. E possiamo naturalmente cucinarli anche a casa. Ma da dove viene la cacciagione che consumiamo nella Svizzera italiana? Nei Grigioni e in Ticino la caccia ha una lunga tradizione. Eppure, trovare carne nostrana è un’impresa. Nei ristoranti, ma anche in macellerie e supermercati. Come mai? Abbiamo dato voce a due chef con due filosofie diverse: uno prepara solo carne d’importazione, l’altro anche selvaggina nostrana. Come fa? La caccia lui stesso. Lo abbiamo seguito nei boschi del Locarnese. Avrà preso qualcosa? E la carne d’importazione invece da dove viene? Dall’Austria, alla Nuova Zelanda, passando per la Slovenia, i paesi d’origine sono molti. Proprio in Slovenia c’è un macello che esporta in 15 paesi europei quasi 2000 tonnellate di carne all’anno. Molta finisce nei supermercati svizzeri. Un’azienda all’avanguardia dotata anche di metal detector. Già perché la selvaggina può contenere residui di piombo, risultato della frammentazione delle pallottole. Ma anche cesio, conseguenza dell’incidente alla centrale nucleare di Cernobyl. Il laboratorio cantonale ha effettuato delle analisi. Vi sveleremo i risultati.

Ma torniamo a negozi e ristoranti. Con i prezzi come la mettiamo? La carne nostrana è più cara di quella d’importazione? E la sella di capriolo, la regina della selvaggina, quanto ci costa al ristorante? Come si spiegano differenze di prezzo superiori ai 20 franchi? E non è tutto: nei supermercati ci sono i piatti già pronti. Come il salmì di cervo. Qualche minuto nel microonde e il gioco è fatto. Ma da quanti e quali ingredienti è composta la ricetta? Quanta carne contiene? E’ obbligatorio dichiararne la provenienza? E il salmì nostrano invece come si cucina e quanto costa?

Tante domande a cui tenteremo di dare risposta per scoprire i segreti della selvaggina. Gli ospiti della serata sono Marco Viglezio, cultore della selvaggina ed ex veterinario e Nicola Forrer, direttore del laboratorio cantonale.

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