Le ricette al pomodoro di Igles Corelli

Lo chef pluristellato svela i suoi segreti per valorizzare i pomodori invernali

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I pomodori migliori sono locali e di stagione, ma oggi è normale per molti averne in casa anche nei mesi invernali. Cosa fare allora con i pomodori poco gustosi che si acquistano in questo periodo? Igles Corelli, chef in grado di raccogliere nel corso della sua lunga carriera ben 5 stelle Michelin, ci propone queste tre ricette (le dosi sono per 4 persone).

1. Guazzetto di pomodoro

Ingredienti:
500 g di pomodorini
1 cucchiaino di scalogno tritato
1 costa di sedano
1 piccola carota
4 foglie di basilico
un filo di olio evo
sale a scaglie tipo Maldon
macinapepe (pepe nero)

Lavate e tagliate i pomodorini a pezzi. Metteteli in una ciotola e conditeli con lo scalogno e le verdure tritate, olio, sale e pepe. Lasciateli macerare per circa 30 minuti.
Trasferiteli in una casseruola, unite il basilico e cuocete, al minimo, per circa un’ora. Non dovrete mai far raggiungere il bollore, l’obiettivo è lasciare in infusione a caldo.
Passate al passaverdure per eliminare bucce e semi.

2. Sushi di pomodoro

Ingredienti:
300 g di pane raffermo meglio se pane Toscano
guazzetto di pomodoro (preparato in precedenza)
250 g di foglie di spinaci
ghiaccio
olio evo
sale a scaglie tipo Maldon
macinapepe (pepe nero)

Spezzettate il pane raffermo, unite il guazzetto di pomodoro caldo, lasciate riposare e mescolate di tanto in tanto fino ad ottenere una crema consistente, regolate di sale e pepe. Questa è la pappa di pomodoro.
Sbianchite le foglie di spinaci in acqua bollente, scolatele e raffreddatele in acqua e ghiaccio, asciugate su strofinaccio da cucina.
Stende il tappetino per sushi sul tavolo, sovrapponete uno strato di pellicola trasparente da cucina,
coprite con le foglie di spinaci.
Stendete una striscia di papa al pomodoro, arrotolate a sushi, ponete in frigo a rassodare.
Srotolate il sushi dal tappetino, utilizzando un coltello molto affilato o un coltello elettrico tagliate in cilindri di circa 3 cm.

3. Spaghetti risottati in guazzetto di pomodoro con aria di prezzemolo

Ingredienti:
500 g di spaghetti
guazzetto di pomodoro (preparato in precedenza)
brodo vegetale (2 carote, una cipolla una costa di sedano)
un mazzo di prezzemolo
un poco di ghiaccio
1 bottiglia di acqua frizzante
1 bottiglia di acqua naturale
6 foglie di basilico
200 g di parmigiano reggiano grattugiato
100 g di burro
olio evo
lecitina di soia in povere
sale a scaglie tipo Maldon
macinapepe (pepe nero)

Per gli spaghetti risottati in guazzetto di pomodoro

Scaldate bene un ampio tegame basso, aggiungete gli spaghetti, bagnate subito con guazzetto di pomodoro bollente, coprite con il coperchio e muovete la padella in senso rotatorio per qualche secondo, quando inizia il bollore togliete il coperchio e lasciate evaporare.
Continuate a cuocere la pasta come per un risotto, aggiungendo il guazzetto di pomodoro bollente un poco alla volta e mescolando di tanto in tanto. A termine della cottura gli spaghetti devono essere al dente e cremosi. Regolate di sale, allontanate la padella del calore, aggiungete il formaggio grattugiato e mescolate bene.
Con un forchettone formate un gomitolo di spaghetti e ponetelo sul piatto caldo. Condite con un filo d’olio, una grattata di pepe, terminate irrorando con la salsa di cottura, e un cucchiaio di aria di prezzemolo.

Per l’aria al prezzemolo

Lavate il prezzemolo. Estraete il succo di prezzemolo utilizzando l’estrattore di succhi orizzontale, oppure aggiungete acqua frizzante e omogenizzate con il frullatore ad immersione. Passate il succo al colino fine e versate in un ampio contenitore o pentola. Aggiungete 3 g di lecitina in polvere, utilizzando il frullatore ad immersione o il foam kit create l’aria al prezzemolo.

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