Panettoni, per la qualità si deve spendere

È Natale e finalmente, per una volta l’anno, si può mangiare senza sensi di colpa la bomba calorica per eccellenza, il lievitato re dei lievitati, il più difficile da fare, l’Everest di ogni pasticcere: il panettone. Mai di moda come in questi anni, tanto che, pur restando solo nel campo dei panettoni classici, nei negozi c’è l’imbarazzo della scelta e.... dei prezzi! Si va da 7 a 70 franchi! Per un panettone griffato si può spendere 10 volte tanto rispetto a un industriale. Ma come è possibile?

A Patti chiari una degustazione, rigorosamente alla cieca, mette a confronto 14 panettoni classici acquistati nella Svizzera italiana. La giuria è d’eccellenza: Claudio Gatti, presidente dell’Accademia dei Maestri del Lievito Madre e del Panettone Italiano e della giuria tecnica del Panettone World Championship 2025, Daniel Kühne, docente presso la scuola professionale lucernese Richemont, specializzato in panettone, Beniamino Bazzoli miglior panettone 2020 del concorso della Federazione italiana di pasticceria, Caterina Ratti, riferimento online per i lievitati in Svizzera italiana e nord Italia.

Ecco il verdetto: al primo posto il panettone Moschino x Martesana, seguono “il Marnin” di Locarno e il panettone della Bottega del fornaio di Mendrisio.

In generale, il prezzo… conta. Eccome se conta. C’è però un dettaglio importante: la veste griffata Moschino del vincitore aumenta di quasi 30 franchi il prezzo di partenza, visto che il panettone Martesana “nudo e crudo” costa 45 euro sul sito del produttore.
Detto questo, un panettone artigianale, per sua natura, non può competere con i prezzi dell’industria. Richiede lavorazioni lente, a mano, lievito madre, manodopera specializzata: tutto tempo. E il tempo costa. La produzione è limitata e le piccole quantità fanno salire ulteriormente il prezzo. Poi ci sono gli ingredienti: quelli veri costano. Una vaniglia naturale può arrivare a 600 franchi al chilo, contro i 6 di quella artificiale. Ecco perché i panettoni artigianali ticinesi arrivano a costare cinque volte i più economici della nostra degustazione.

Ma i consumatori… cosa preferiscono davvero? A 30 passanti abbiamo fatto assaggiare alla cieca il panettone Moschino x Martesana, vincitore della degustazione, e il Favorina di Aldi, il migliore tra gli industriali. Ha vinto l’artigianale, ma solo con 18 preferenze contro 12. Il 40% delle persone ha scelto il panettone da 7 franchi.

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