Kebab in salsa ticinese: il test

Chi non lo ha mai assaggiato? Gustoso, speziato, etnico, economico veloce ed informale. E tra i numerosi take away, i kebab figurano certamente fra i più gettonati, soprattutto tra i giovani, grazie anche ai prezzi particolarmente allettanti.

Un tema di cui ci eravamo già occupati una quindicina di anni fa: nel 2011, con un esperto di igiene alimentare, avevamo verificato igiene e e procedure nella manipolazione delle derrate alimentari di alcuni rivenditori di kebab in Ticino.

E il quadro emerso a suo tempo non era affatto lusinghiero: carne scongelata e poi ricongelata, materie prime non conservate correttamente e pulizia spesso approssimativa. Da allora le cose saranno migliorate?

La parola agli esperti

Per scoprirlo, questa volta ci siamo affidati a due specialisti: Alessandra Noseda, biologa e responsabile di un laboratorio di analisi ed esperta in pratiche di igiene alimentare, e Giovanni Angelucci, grande conoscitore di cibi etnici: come critico gastronomico ha girato mezzo mondo per “Il Gambero Rosso”, la famosa guida italiana. A lui è toccato degustare i kebab della Svizzera italiana, verificando ogni volta cottura, consistenza e gusto della carne, ma anche qualità e freschezza delle verdure e dei condimenti, bontà del pane nonché il gusto complessivo.

Con l’aiuto della nostra biologa, invece, abbiamo verificato gli aspetti igienici. Le temperature delle principali derrate alimentari, ad esempio: le insalate, che non dovrebbero mai superare gli 8 gradi, e la carne, già tagliata e conservata al caldo in attesa dei clienti, la cui temperatura non dovrebbe mai essere inferiore a 68 gradi. Ma non solo: anche le dichiarazioni di provenienza della carne servita devono essere correttamente indicate. E poi c’è la pulizia generale del locale, la manipolazione e la preparazione corretta del cibo.

I kebab testati e i risultati della degustazione

Rigorosamente a sorpresa, abbiamo esaminato sette rivenditori di kebab, fra i più frequentati in Ticino, a Lugano, Bellinzona e Locarno. E sia in fatto di igiene che in fatto di gusto le differenze tra i vari rivenditori sono risultate importanti.

Tra i problemi ricorrenti identificati dal nostro critico gastronomico, la qualità del pane, non sempre all’altezza, e l’eccessivo utilizzo di salse, anche se non sono mancate gustose sorprese: pur senza raggiungere vette di eccellenza, sul podio per quanto riguarda la prova di degustazione si sono piazzati il Bistro Ararat a Lugano (giudizio “buono”), Moogi a Bellinzona (pure “buono”) e Istanbul Kebab pure a Bellinzona (“abbastanza buono”). Alle loro spalle la Food Station a Locarno (“abbastanza buono”) e Almas kebab (“sufficiente”). Nella classifica del gusto, non raggiungono invece la sufficienza il Piazza kebab a Lugano Molino Nuovo e il kebab Arbil.

Pratiche igieniche da rivedere

Presso i due rivenditori di kebab risultati insufficienti alla prova del gusto abbiamo scoperto anche alcune pratiche igieniche che lasciano a desiderare: a telecamere spente, il personale ci ha infatti confidato che, quando la carne scongelata non viene consumata tutta, viene ricongelata, e poi scongelata e servita nuovamente il giorno successivo. Un modo di procedere che a certe condizioni può deteriorare la qualità della derrata alimentare, o, nei casi peggiori, rappresentare un rischio per la salute.

Il kebab di Piazza Molino Nuovo a Lugano non ha voluto prendere posizione mentre il responsabile del kebab Arbil ci ha scritto che il collaboratore di turno non era a conoscenza delle procedure di mantenimento della carne dopo il servizio perché non è di sua competenza. Ci ha garantito che la carne avanzata viene conservata in frigorifero e non ricongelata.

Al kebab Arbil all’assaggio anche il pane non era risultato fresco: a questo proposito il titolare ha fatto sapere che “la qualità e la freschezza del pane sono aspetti che curiamo con grande attenzione”. Aggiungendo che “l’igiene e la sicurezza alimentare rappresentano per noi una priorità assoluta e seguiamo con rigore tutte le norme previste”.

E in fatto di igiene anche la manipolazione del cibo talvolta presenta lacune: una pratica scorretta è quella di preparare i kebab e poi toccare i soldi, senza lavarsi le mani o indossare appositi guanti per toccare il denaro, vettore di possibili contaminazioni.

Kebab analizzati in laboratorio

Per vederci chiaro, abbiamo deciso di far analizzare i kebab dei 7 take away esaminati in un laboratorio privato specializzato. Risultato incoraggiante: nessun campione ha presentato gravi lacune, né ha evidenziato pericoli di potenziali intossicazioni alimentari.

Tuttavia in due casi -la Food Station a Locarno e Moogi a Bellinzona- la concentrazione di germi aerobi mesofili, che indicano il grado di igiene generale del prodotto, ha superato il limite previsto dall’Ordinanza federale sulle derrate alimentari: un risultato che rivela lacune nelle procedure igieniche.

Il titolare della Food Station a Locarno, facendo notare che la concentrazione eccessiva di germi aerobi mesofili non rappresenta un rischio per la salute dei consumatori e che i controlli periodici presso il laboratorio cantonale non hanno mai evidenziato anomalie, ha aggiunto di aver sempre rispettato scrupolosamente le norme igieniche.  

Dello stesso tenore anche la risposta di Moogi a Bellinzona: “ci impegniamo a intervenire tempestivamente sulle segnalazioni rafforzando le procedure igienico-sanitarie e garantendo maggiore controllo nella gestione degli alimenti”.

Qui sotto la classifica e le prese di posizioni: