Olio, la chimica nel piatto

Un piatto a base di pesce e un hamburger con patatine. Cos’hanno in comune? L’olio di girasole: il re dell’industria alimentare e della ristorazione. In Svizzera ne consumiamo 50mila tonnellate l’anno, ma il 90% arriva dall’estero. E quest’olio importato molto economico, neutro di gusto e resistente al calore può nascondere un segreto nella sua produzione. Perché una volta spremuti i semi di girasole, rivela una visita in un colosso industriale in Argentina, entra in scena la chimica: per estrarre tutto l’olio si usa l’esano, lo stesso solvente di colle e vernici, tossico e inquinante. L’azienda assicura: a fine processo, di questa sostanza chimica non c’è più traccia e tantomeno, quindi, nei nostri piatti. Ma al giornalista autore di questo reportage è vietato filmare le fasi di estrazione dell’olio per mezzo dell’esano. E non è solo il girasole a riservare sorprese chimiche: anche l’olio extravergine al tartufo, venduto a 300 euro al litro, spesso nasconde ingredienti chimici, anche se di tutt’altro genere: sono gli aromi artificiali creati in laboratorio. E in questo caso i dubbi e le domande nascono….sul prezzo finale.

Che si mangi al ristorante o a casa, c’è un ingrediente che non manca quasi mai: l’olio vegetale. Ma vi siete mai chiesti quale sia la sua origine e, soprattutto, come venga prodotto? La risposta potrebbe sorprendere. Contrariamente a quanto si potrebbe pensare, non è l’olio d’oliva il re della ristorazione e dell’industria alimentare, ma l’olio di girasole “L’olio di girasole è il più economico e ne usiamo molto” spiega la cuoca Flavia Gueheneuc. Le ragioni della sua popolarità sono semplici: ha un sapore neutro che non altera il gusto dei cibi e resiste bene alle alte temperature, rendendolo ideale per friggere, arrostire e preparare salse come la maionese. Proprio per questo ogni anno, in Svizzera, se ne consumano circa 50.000 tonnellate, ma la produzione locale copre a malapena il 10% del fabbisogno. Il restante 90% viene importato da paesi lontani come la Tanzania, l’Ungheria e persino l’Argentina.

In Argentina, l’agricoltore Ernesto Klatt coltiva girasoli da tre generazioni su un terreno di 400 ettari. “Abbiamo scelto questa varietà di girasole striato perché i suoi semi contengono molta materia grassa,” spiega “Quando lo si spreme, si ottiene una resa ottimale.” Le sue macchine all’avanguardia raccolgono ogni anno 4.000 tonnellate di semi destinati all’Europa. Una volta raccolti, i semi vengono inviati a colossi industriali come la General Deza, che arriva a processare fino a 12.000 tonnellate di semi al giorno. Dopo una prima spremitura meccanica, qui rimane però una pasta solida che contiene ancora circa il 20% di olio. Ed è a questo punto che il processo prende una piega inaspettata.

Per estrarre fino all’ultima goccia di olio, l’industria utilizza un ingrediente ignoto ai più, come spiega Mauro Lorenzon, direttore di stabilimento: “Per estrarlo tutto usiamo un solvente chimico: l’esano.” Un composto utilizzato anche per produrre colle e vernici e classificato come tossico per la fauna, inquinante per il suolo e, in caso di esposizione ripetuta, dannoso per il sistema nervoso e respiratorio umano. E sebbene l’azienda sostenga che nessuna traccia del solvente rimanga nel prodotto finale, non esistono studi indipendenti a confermarlo, e durante la visita allo stabilimento, al giornalista è stato vietato filmare questa fase cruciale. Successivamente l’olio subisce ulteriori trattamenti, quasi tutti chimici, per migliorarne il gusto, l’odore e il colore. Il rischio? La perdita di nutrienti preziosi come gli omega 6 e le vitamine.

Il risultato, alla fine, è un prodotto quasi irriconoscibile. Assaggiandolo, il nutrizionista Raphaël Gruman commenta: “Non ha molto sapore. È piuttosto neutro... A causa di questi processi non ha odore e non sa di niente.” Al contrario, un olio artigianale spremuto a freddo conserva il profumo e il sapore del fiore, oltre a “un massimo di antiossidanti e acidi grassi di buona qualità”, benefici per cervello e articolazioni.

Le sorprese non finiscono con l’olio di girasole. Anche un’eccellenza come l’olio extravergine d’oliva può nascondere un segreto, specialmente se aromatizzato al tartufo. Bottiglie vendute a prezzi esorbitanti, fino a 300 euro al litro, contengono in realtà un aroma di tartufo completamente artificiale.

Vincent Carpentier, responsabile ricerca e sviluppo, svela come si crea questa illusione in pochi minuti: una miscela di “aroma fungino”, “assoluta di muschio di quercia” e un “chetone per una leggera nota fermentata”. Il costo di produzione di questo elisir? Pochi centesimi a bottiglia.

Esiste un’alternativa? Certo. Catherine e Armand Cathala producono un vero olio aromatizzato naturalmente, utilizzando tartufi freschi trovati dal loro cane Jock. Una produzione limitata a sole 40 bottigliette al mese, un lusso autentico. Il problema è che l’aroma naturale è volatile e svanisce in poche settimane, motivo per cui l’industria preferisce la stabilità e il basso costo della chimica. Alla fine, la scelta spetta al consumatore: accontentarsi di un’illusione artificiale, venduta a volte davvero a caro prezzo, o cercare la qualità autentica, sapendo cosa c’è davvero dietro l’etichetta.