Con il prof. Davide Cassi, fisico e gastronomo, anche artefice delle paste di legumi, per aver trovato un modo per rendere le farine di ceci, lenticchie, castagne, carote o altro ancora, impastabili e stabili alla cottura, ci soffermiamo su cotture della pasta meno conosciute da noi, sulla maglia glutinica che si forma durante l’impasto della farina e su come da questo si ricava il seitan.