Pane low-cost: la verità dietro il prezzo shock

La “guerra del pane” è scoppiata il 13 ottobre, quando Aldi ha lanciato una sfida senza precedenti abbassando il prezzo del prodotto a 99 centesimi (che scendono a 95 se pagato in contanti). Una mossa aggressiva che ha scatenato un effetto domino immediato: Lidl, Migros, Coop e Denner si sono adeguati in tempi record, portando sugli scaffali il pane più economico della Confederazione: 1 franco per mezzo chilo.

Per trovare prezzi simili bisogna tornare indietro di decenni: nel 1973 un chilo di pane costava 1 franco e 50, ma negli anni ‘90 era già salito a 4 franchi, fino a toccare i 7-8 franchi odierni. Oggi, improvvisamente, il trend si inverte drasticamente: oramai il pane al supermercato costa 4 volte meno.

Un prezzo “impossibile”?
Mentre i consumatori sorridono davanti allo scontrino, i panettieri artigianali sono sul piede di guerra: “Non riusciamo a tenere i costi al di sotto dei 2 franchi nemmeno per la sola produzione, senza contare tutto il resto”, spiega Massimo Turuani, presidente dei Mastri Panettieri ticinesi. Per gli artigiani, cifre del genere sono insostenibili e nascondono una strategia di “prodotto civetta”: vendere sottocosto (o quasi) per attirare i clienti nel supermercato e spingerli ad acquistare altro.

Non a caso, nel Canton Vaud, i panettieri hanno affisso locandine con la scritta “No al pane a 99 centesimi”, sottolineando che non esiste una “baguette magica” e che, dietro a quel prezzo, c’è una logica industriale che schiaccia i piccoli produttori, i quali ormai coprono solo il 30% del mercato.

La prova del gusto: Davide contro Golia
Ma un pane che costa meno di un caffè può essere buono? Patti Chiari ha portato la sfida alla Fiera di San Martino di Mendrisio per una degustazione alla cieca tra i passanti: Pane A (artigianale) contro Pane B (industriale).

Il risultato è stato sorprendente. Sebbene abbia vinto l’artigianale, lo scarto è stato minimo: 27 voti contro 25.

Molti consumatori hanno trovato il pane industriale “casereccio” e “gustoso”, segno che la qualità della grande distribuzione è migliorata.

L’esperto Michael Kleinert dell’Università di Scienze Applicate di Zurigo nota le differenze tecniche: il pane industriale presenta una struttura della mollica più compatta e umida rispetto all’alveolatura complessa del pane a lunga lievitazione. Però ha un gusto piacevole, si conserva più a lungo e va incontro alle esigenze economiche di numerose fasce sociali.

Il mito degli ingredienti: “Artigianale” non significa senza additivi.
L’inchiesta ha svelato anche un altro retroscena: siamo sicuri che il pane del fornaio sia fatto solo di acqua, farina, lievito e sale? Non sempre. Anzi, quasi mai. Analizzando i prodotti di tre panetterie luganesi, sono emersi ingredienti come enzimi, acido ascorbico (vitamina C), oli vegetali, destrosio e altro ancora. La legge lo consente, ma spesso il consumatore non lo sa perché sul pane sfuso non c’è l’obbligo di esporre l’etichetta.

Paradossalmente, la grande distribuzione vince sulla trasparenza, esponendo le liste ingredienti anche per il pane sfuso, categoria che comprende quello già imbustato (ma non sigillato). E se il pane a 99 centesimi si trovano a volte additivi come l’acetato di calcio, quello “primo prezzo” della Coop si è rivelato privo di additivi aggiunti.

La guerra dei prezzi ha reso il pane svizzero competitivo persino con i supermercati italiani di confine, dove una baguette costa sopra i 2 euro. Ma come avverte il prof. Kleinert, vendere il pane in Svizzera a 99 centesimi non è commercialmente sostenibile. In sostanza, non si potrebbe produrre e vendere un pane a questo prezzo senza coprire i relativi costi di produzione con l’utile proveniente da altri prodotti. I supermercati non vogliono né confermarlo né smentirlo, trincerandosi dietro al segreto commerciale. D’altronde, per Kleinert è anche vero che occorre pane economico per poter sfamare ampie fasce di popolazione.

Resta al consumatore la scelta finale: risparmiare centinaia di franchi l’anno o sostenere la tradizione artigiana, sapendo però che la distanza qualitativa tra i due mondi sembra assottigliarsi sempre di più.