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Stelle e ombre della ristorazione (3./3)

A cura di Natascia Bandecchi e Isabella Visetti

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Ha suscitato scalpore la notizia che il Noma di Copenaghen, ristorante pluristellato locale più volte in cima alla classifica dei migliori al mondo, chiuderà nel 2024. Per lo chef René Redzepi è necessario cambiare formato, perché il modello attuale non sarebbe più sostenibile per i costi e per i ritmi di lavoro, ma anche per l’impiego poco etico di stagisti scarsamente o per nulla retribuiti.

Anche in Svizzera, la mancanza di personale qualificato nella ristorazione e la sua bassa attrattività per i ritmi di lavoro elevati sono due tasti dolenti, soprattutto dopo la pandemia: chi ha lasciato il settore non vi ha più fatto ritorno, perché ha trovato altrove condizioni contrattuali, ma non solo, migliori.

In questi anni, la grande spettacolarizzazione del cibo, sui social e nei reality, ma anche la nostra rincorsa al ristorante gourmet o stellato, alla cucina più esclusiva, ricercata e originale, ha contribuito ad elevare il livello di qualità e di ricerca culinaria, ad aumentare l’utilizzo di materia prime selezionate e del territorio, ma forse ci ha fatto perdere di vista cosa significa lavorare in un ristorante 12-13 ore al giorno quasi senza pausa.

Di un modello di ristorazione forse da ripensare parliamo con
Alberto Cauzzi,
critico gastronomico e vicedirettore de Le guide dell’Espresso
Trevor Appignani, chef diventato imprenditore culinario
Martin Dalsass, chef stellato, in passato del ristorante Santabbondio a Sorengo, dal 2011 allo storico locale Talvo a St. Moritz
Melissa Vassalli, chef e gerente del ristorante “Le Bucce Di Gandria”