Ingredienti per 4 persone
Spaghetti di patate:
500 g di patate
200 g di farina “00”
2 uova
Sale
Pepe
Noce moscata
50 g di pecorino romano
Per preparare gli spaghetti di patate: bollire 500 g di patate con la pelle. Quando saranno tenere, scolarle, raffreddarle, privarle della pelle e passarle allo schiacciapatate. Aggiungere 200 g di farina “00”, 2 uova, sale, pepe, noce moscata e impastare come fosse un impasto per gli gnocchi. Aiutandosi con un mattarello stendere l’impasto ottenuto a uno spessore di circa 0,5 cm, tagliare a strisce di circa 1-2 cm e passare ogni striscia con le mani ottenendo degli spaghetti. Cuocerli in abbondante acqua salata per qualche minuto, quando saranno venuti a galla, scolarli e tenerli da parte.
Essenza di lago:
4 dl di brodo di luccioperca
1 sedano rapa cotto a dadini
0,5 dl di vermut
1 cucchiaio di vitamina C
Scorza di 1 lime
1 patata bollita
½ lemongrass
2 g di maizena
Sale
Pepe
Per preparare l’essenza di lago: in una casseruola portare a bollore 4 dl di brodo di luccioperca aggiungendo il sedano rapa, 0,5 dl di vermut, la scorza di 1 lime, la patata bollita, ½ lemongrass e aggiustare di sale e pepe. Dopo aver fatto cuocere il tutto per qualche minute, frullare il tutto aggiungendo 1 cucchiaio di vitamina C. Finire di gusto e legare la salsa ottenuta riportandola sul fuoco e aggiungendo 2 g di maizena, continuando a mescolare fino a quando la maizena si sarà sciolta.
Spaghetti fritti:
100 g di spaghetti
Sale al profumo di olive taggiasche
Olio extravergine di oliva
Per preparare gli spaghetti fritti: cuocere 100 g di spaghetti in abbondante acqua salata per 14 minuti. Scolare gli spaghetti e asciugarli molto accuratamente. Intanto, in una padella antiaderente portare a 160°C abbondante olio extravergine di oliva e friggervi gli spaghetti fino a doratura. Scolarli e asciugarli su carta da cucina.
Gel al pomodoro:
2 dl di succo di pomodoro
0,5 dl di sciroppo d’acero
Succo di 1 lime
1 cucchiaino di pepe di Cayenna
1 cucchiaio di gelèe spessa
Sale
Pepe
Per il gel al pomodoro: in un bicchiere a bordi alti unire 2 dl di succo di pomodoro, 0,5 dl di sciroppo di glucosio, il succo di 1 lime, 1 cucchiaino di pepe di Cayenna e 1 cucchiaio di gelèe spessa. Frullare il tutto con un mixer a immersione, fino a ottenere un composto omogeneo e gelatinoso.
Guarnizione:
20 g di uova di trota
8 foglie di basilico fritte
Per comporre il piatto: al centro del piatto da portata disporre un po’ di essenza di lago, adagiarvi gli spaghetti di patate e sopra quelli fritti. Cospargere un po’ di gel al pomodoro e guarnire con 2 foglie di basilico fritte e un po’ di uova di trota.
Ingredienti per 4 persone
Spaghetti di patate:
500 g di patate
200 g di farina “00”
2 uova
Sale
Pepe
Noce moscata
50 g di pecorino romano
Per preparare gli spaghetti di patate: bollire 500 g di patate con la pelle. Quando saranno tenere, scolarle, raffreddarle, privarle della pelle e passarle allo schiacciapatate. Aggiungere 200 g di farina “00”, 2 uova, sale, pepe, noce moscata e impastare come fosse un impasto per gli gnocchi. Aiutandosi con un mattarello stendere l’impasto ottenuto a uno spessore di circa 0,5 cm, tagliare a strisce di circa 1-2 cm e passare ogni striscia con le mani ottenendo degli spaghetti. Cuocerli in abbondante acqua salata per qualche minuto, quando saranno venuti a galla, scolarli e tenerli da parte.
Essenza di lago:
4 dl di brodo di luccioperca
1 sedano rapa cotto a dadini
0,5 dl di vermut
1 cucchiaio di vitamina C
Scorza di 1 lime
1 patata bollita
½ lemongrass
2 g di maizena
Sale
Pepe
Per preparare l’essenza di lago: in una casseruola portare a bollore 4 dl di brodo di luccioperca aggiungendo il sedano rapa, 0,5 dl di vermut, la scorza di 1 lime, la patata bollita, ½ lemongrass e aggiustare di sale e pepe. Dopo aver fatto cuocere il tutto per qualche minute, frullare il tutto aggiungendo 1 cucchiaio di vitamina C. Finire di gusto e legare la salsa ottenuta riportandola sul fuoco e aggiungendo 2 g di maizena, continuando a mescolare fino a quando la maizena si sarà sciolta.
Spaghetti fritti:
100 g di spaghetti
Sale al profumo di olive taggiasche
Olio extravergine di oliva
Per preparare gli spaghetti fritti: cuocere 100 g di spaghetti in abbondante acqua salata per 14 minuti. Scolare gli spaghetti e asciugarli molto accuratamente. Intanto, in una padella antiaderente portare a 160°C abbondante olio extravergine di oliva e friggervi gli spaghetti fino a doratura. Scolarli e asciugarli su carta da cucina.
Gel al pomodoro:
2 dl di succo di pomodoro
0,5 dl di sciroppo d’acero
Succo di 1 lime
1 cucchiaino di pepe di Cayenna
1 cucchiaio di gelèe spessa
Sale
Pepe
Per il gel al pomodoro: in un bicchiere a bordi alti unire 2 dl di succo di pomodoro, 0,5 dl di sciroppo di glucosio, il succo di 1 lime, 1 cucchiaino di pepe di Cayenna e 1 cucchiaio di gelèe spessa. Frullare il tutto con un mixer a immersione, fino a ottenere un composto omogeneo e gelatinoso.
Guarnizione:
20 g di uova di trota
8 foglie di basilico fritte
Per comporre il piatto: al centro del piatto da portata disporre un po’ di essenza di lago, adagiarvi gli spaghetti di patate e sopra quelli fritti. Cospargere un po’ di gel al pomodoro e guarnire con 2 foglie di basilico fritte e un po’ di uova di trota.
