Asparagi classici: alla parmigiana - con salsa olandese - con salmone affumicato - alla milanese

INGREDIENTI:

• Asparagi alla parmigiana

• 1 kg asparagi verdi

• 120 g burro

• 80 g Parmigiano grattugiato

• 1 spicchio aglio

• 1 arancia

• 1 ciuffo prezzemolo riccio

• 3 foglie salvia

• quanto basta sale

• Asparagi con salsa olandese

• 1 kg asparagi verdi

• 150 g burro

• 0,3 dl acqua

• ½ limone

• 2 tuorli d’uovo

• 1 ciuffo erba cipollina

• quanto basta sale e pepe

• Asparagi al salmone affumicato

• 1 kg asparagi bianchi

• 80 g crescione

• 0,5 dl olio extra vergine di oliva

• 12 fette salmone affumicato

• 2 uova sode

• 4 pomodori peretti

• 2 arance

• 8 crostini di pane

• ½ limone

• quanto basta sale e pepe

• Asparagi alla milanese

• 1 kg asparagi verdi

• 30 g burro

• 8 uova

• quanto basta sale e pepe

Per la preparazione degli asparagi alla parmigiana: preriscaldare il forno a 200°. Mondare 1 kg di asparagi verdi e cuocerli in abbondante acqua salata per 8 minuti, scolarli e deporli affiancati in una pirofila da forno. In una pentolino sciogliere 120 g di burro con 1 spicchio di aglio e 3 foglie di salvia, versare la salsa sugli asparagi attraverso un colino. Cospargere gli asparagi con 80 g di Parmigiano grattugiato e gratinarli in forno per 10 minuti. Servire caldi decorandoli con una fetta di arancia e un ciuffo di prezzemolo riccio. Per la preparazione degli asparagi con salsa olandese: mondare 1 kg di asparagi verdi. In un pentolino sciogliere dolcemente 150 g di burro eliminando la schiuma in superficie. Conservare il burro sciolto al caldo. Cuocere gli asparagi in abbondante acqua salata per 10 minuti. In una bacinella, con l’aiuto di una frusta montare a bagnomaria 2 tuorli d’uovo con 0,3 dl di acqua. Una volta ben montati (dopo circa 3 minuti) togliere dal calore ed unire a filo, senza smettere di montare, il burro sciolto. Incorporare gradualmente il succo di ½ limone ed insaporire il tutto con sale e pepe. Scolare gli asparagi, servirli con la salsa olandese e cospargere con 1 ciuffo di erba cipollina tritata. Per la preparazione degli asparagi al salmone affumicato: mondare 1 kg di asparagi bianchi e cuocerli in abbondante acqua salata per 10 minuti. Scolarli e conservarli. Tagliare i pomodori peretti a quadrettini. Eliminare la buccia di 2 arance e con l’aiuto di un coltellino ricavarne gli spicchi. Arrotolare gli asparagi con 12 fette di salmone affumicato, sbucciare 2 uova sode e grattugiarle con una schiumarola a maglia fine. Servire gli asparagi in un piatto con 80 g di crescione, il pomodoro a quadrettini, gli spicchi di arancio e le uova grattugiate. Condire il tutto con 0,5 dl di olio extra vergine di oliva, il succo di ½ limone, sale e pepe. Accompagnare la salsa con 8 crostini di pane. Per la preparazione degli asparagi alla milanese: mondare 1 kg di asparagi verdi e cuocerli in abbondante acqua salata per 8 minuti. Scolarli. In un padellino cuocere per 3 minuti 8 uova con 30 g di burro ed insaporire il tutto con sale e pepe. Servire con gli asparagi.