Bavarese ai finocchi, arance, prosciutto croccante

INGREDIENTI:

• Cottura finocchi

• 2 finocchi grandi

• 1 spicchio aglio

• 2 dl acqua

• 0,2 dl olio extra vergine di oliva

• quanto basta sale e pepe

• Bavarese

• 150 g ricotta

• 20 g parmigiano grattugiato

• 10 g colla di pesce

• 0,7 dl latte

• 1 ciuffo aneto

• quanto basta olio di semi

• quanto basta sale e pepe

• Arance

• 25 g nocciole tostate

• 4 arance

• 4 fette prosciutto crudo

• 0,1 dl olio di semi

• Salsa agrodolce

• 50 g zucchero

• 1 dl aceto balsamico

• 0,2 dl acqua

• 1 rametto timo

• 1 goccia limone

Per la cottura dei finocchi: mondare 2 finocchi grandi e tagliarli in 8 parti. Cuocerli in una casseruola con 0,2 dl di olio extra vergine di oliva e 1 spicchio di aglio intero e sbucciato. Insaporire i finocchi con sale e pepe, irrorarli con 2 dl di acqua e cuocerli coperti a fuoco medio per 15 minuti fin quando l’acqua risulterà evaporata e i finocchi si presenteranno morbidi. Per la preparazione della bavarese: mettere 10 g di colla di pesce in acqua fredda. Nel frattempo intiepidire 0,7 dl di latte in una casseruola, strizzare la colla di pesce e scioglierla nel latte. Frullare i finocchi con 150 g di ricotta ed il latte tiepido, unire 20 g di parmigiano grattugiato, 1 ciuffo di aneto tritato ed insaporire il tutto con sale e pepe. Ungere con olio di semi 4 coppette di alluminio monodose, colmarle con il preparato e riporle in frigorifero a solidificare per almeno 2 ore. Per la preparazione delle arance: tagliare 4 arance a vivo eliminando le bucce e la pellicina bianca. Successivamente tagliare le arance a fettine sottili. In una padella antiaderente rosolare 4 fette di prosciutto crudo in 0,1 dl di olio di semi, scolarle e conservare. Con l’aiuto di un batticarne rompere grossolanamente 25 g di nocciole tostate. Per la preparazione della salsa agrodolce: caramellare 50 g di zucchero con 0,2 dl di acqua e 1 goccia di limone. Unire 1 dl di aceto balsamico, 1 rametto di timo e cuocere il tutto finché risulta ridotto della metà. Filtrare la salsa attraverso il colino e lasciar raffreddare. Disporre al centro di un piatto le fette di arancia, adagiarvi le bavaresi sformate e completare decorando con il prosciutto, le nocciole e la salsa agrodolce.