Bocconcini di capriolo con salsa ai mirtilli e spugnole

INGREDIENTI:

• Marinata

• 600 g spalla o coscia di capriolo

• 1 l vino rosso

• 4 bacche ginepro

• 3 foglie alloro

• 1 rametto maggiorana

• 1 cipolla

• 1 carota

• 1 gambo di sedano

• Cottura della carne

• 200 g pancetta affumicata

• 20 g spugnole secche

• 200 g mirtilli

• 0,5 dl olio extra vergine di oliva

• 0,5 dl cognac

• 0,6 dl panna

• quanto basta farina

• quanto basta sale e pepe

• Spätzli verdi

• 60 g spinaci cotti tritati

• 250 g farina

• 70 g burro

• 3 uova

• 1 dl latte

• quanto basta sale e pepe

Per la preparazione della marinata: sbucciare e tagliare a pezzetti un gambo di sedano, una carota e la cipolla. Tagliare 600 g di carne di capriolo a pezzetti. In una bacinella unire la carne con le verdure tagliate, 3 foglie di alloro, 1 rametto di maggiorana, 4 bacche di ginepro e 1 l di vino rosso. Coprire la bacinella e lasciar marinare la carne in frigorifero per 24 ore. Trascorso il tempo togliere la carne dalla marinata e conservarle entrambe. Per la preparazione della carne: tagliare a dadini 200 g di pancetta affumicata. Mettere in ammollo nell’acqua fredda 20 g di spugnole secche, sostituendo alcune volte l’acqua. In una casseruola rosolare 0,5 dl di olio extra vergine di oliva con la pancetta tagliata. Infarinare la carne, adagiarla nella casseruola, aggiungere sale e pepe ed innaffiarla con 0,5 dl di cognac. Lasciar insaporire. Unire il liquido della marinata, passata precedentemente al colino e fatta bollire. Coprire la casseruola e cuocere a fuoco dolce per 60 minuti. Togliere la carne dal sugo, unire 100 g di mirtilli e cuocere per altri 5 minuti. Frullare la salsa, passarla al setaccio, unire le spugnole strizzate, la panna e i 100 g di mirtilli rimanenti. Versarla nuovamente nella casseruola unitamente alla carne, scaldare e servire con gli spätzli verdi. Per la preparazione degli spätzli verdi: in una bacinella unire 3 uova con 60 g di spinaci sgocciolati, 250 g di farina, 1 dl di latte, un poco di sale. Lavorare la miscela con una frusta fino ad ottenere una pastella non troppo fluida. In una larga pentola portare ad ebollizione abbondante acqua salata, lasciandovi cadere (con l’aiuto dell’apposito attrezzo) gli spätzli . Bollire gli spätzli per 2 minuti, riporli in un recipiente con l’aiuto di una schiumarola e raffreddarli con acqua fredda. Scolare gli spätzli e rosolarli in una padella con 70 g di burro fino a doratura. Servire caldi con il capriolo ai mirtilli e spugnole.