INGREDIENTI:
• Marinata
• 1 kg reale di manzo
• 1 l vino rosso
• 3 arance
• 1 carota
• 1 gambo sedano
• 1 cipolla
• 1 scalogno
• 1 rametto timo
• 2 foglie alloro
• 2 chiodi di garofano
• Brasato
• 0,5 dl olio extra vergine di oliva
• 50 g burro
• 80 g olive nere denocciolate
• 2 arance
• 1 sedano rapa
• quanto basta farina
• quanto basta sale e pepe
• Finocchi gratinati
• 80 g burro
• 60 g farina
• 25 g parmigiano grattugiato
• 50 g Gruyère grattugiato
• 1 l latte
• 4 finocchi
• quanto basta noce moscata
• quanto basta sale e pepe
Per la preparazione della marinata: sbucciare e tagliare a metà 1 cipolla, 1 scalogno, 1 gambo di sedano e 1 carota. Mettere il tutto in una bacinella unitamente al succo spremuto di 3 arance, 1 kg di reale di manzo, 1 l di vino rosso, 1 rametto di timo, 2 foglie di alloro e 2 chiodi di garofano. Marinare la carne per 12 ore. Per la preparazione del brasato: sgocciolare ed asciugare la carne dalla marinata. Insaporirla con sale e pepe, infarinarla e rosolarla in una casseruola con 0,5 dl olio extra vergine di oliva e 50 g di burro. Versare nella casseruola il liquido della marinata filtrato. Sbucciare e tagliare a pezzettini 1 sedano rapa e grattugiare la scorza di 2 arance ed unire il tutto alla carne con 80 g di olive nere denocciolate. Coprire e cuocere a fuoco medio per 3 ore. Se la salsa dovesse risultare troppo asciutta unire un poco di acqua. Per la preparazione del finocchio gratinato: preriscaldare il forno a 210°, nel frattempo mondare 4 finocchi e tagliarli in 4 parti per il senso della lunghezza. Cuocerli in una pentola con acqua bollente salata per 15 minuti. Scolarli. In una casseruola bollire 7 dl di latte con 50 g di burro insaporendolo con sale, pepe e noce moscata. In una ciotola stemperare 0,3 dl di latte con 60 g di farina, unirlo al latte in ebollizione e cuocere per un ulteriore minuto. Adagiare i finocchi bolliti in una teglia da forno, cospargerli con la besciamella, unire a fiocchetti 30 g di burro, spolverare con 25 g di parmigiano grattugiato e 50 g di Gruyère grattugiato. Cuocere in forno per 15 minuti fin quando saranno gratinati. Per la preparazione del piatto: togliere la carne dal fondo di cottura, frullare separatamente parte del fondo lasciando intatta qualche oliva. Affettare la carne, accompagnarla con la sua salsa e completare con i finocchi gratinati. Decorare con una fetta di arancia e una foglia di alloro.
INGREDIENTI:
• Marinata
• 1 kg reale di manzo
• 1 l vino rosso
• 3 arance
• 1 carota
• 1 gambo sedano
• 1 cipolla
• 1 scalogno
• 1 rametto timo
• 2 foglie alloro
• 2 chiodi di garofano
• Brasato
• 0,5 dl olio extra vergine di oliva
• 50 g burro
• 80 g olive nere denocciolate
• 2 arance
• 1 sedano rapa
• quanto basta farina
• quanto basta sale e pepe
• Finocchi gratinati
• 80 g burro
• 60 g farina
• 25 g parmigiano grattugiato
• 50 g Gruyère grattugiato
• 1 l latte
• 4 finocchi
• quanto basta noce moscata
• quanto basta sale e pepe
Per la preparazione della marinata: sbucciare e tagliare a metà 1 cipolla, 1 scalogno, 1 gambo di sedano e 1 carota. Mettere il tutto in una bacinella unitamente al succo spremuto di 3 arance, 1 kg di reale di manzo, 1 l di vino rosso, 1 rametto di timo, 2 foglie di alloro e 2 chiodi di garofano. Marinare la carne per 12 ore. Per la preparazione del brasato: sgocciolare ed asciugare la carne dalla marinata. Insaporirla con sale e pepe, infarinarla e rosolarla in una casseruola con 0,5 dl olio extra vergine di oliva e 50 g di burro. Versare nella casseruola il liquido della marinata filtrato. Sbucciare e tagliare a pezzettini 1 sedano rapa e grattugiare la scorza di 2 arance ed unire il tutto alla carne con 80 g di olive nere denocciolate. Coprire e cuocere a fuoco medio per 3 ore. Se la salsa dovesse risultare troppo asciutta unire un poco di acqua. Per la preparazione del finocchio gratinato: preriscaldare il forno a 210°, nel frattempo mondare 4 finocchi e tagliarli in 4 parti per il senso della lunghezza. Cuocerli in una pentola con acqua bollente salata per 15 minuti. Scolarli. In una casseruola bollire 7 dl di latte con 50 g di burro insaporendolo con sale, pepe e noce moscata. In una ciotola stemperare 0,3 dl di latte con 60 g di farina, unirlo al latte in ebollizione e cuocere per un ulteriore minuto. Adagiare i finocchi bolliti in una teglia da forno, cospargerli con la besciamella, unire a fiocchetti 30 g di burro, spolverare con 25 g di parmigiano grattugiato e 50 g di Gruyère grattugiato. Cuocere in forno per 15 minuti fin quando saranno gratinati. Per la preparazione del piatto: togliere la carne dal fondo di cottura, frullare separatamente parte del fondo lasciando intatta qualche oliva. Affettare la carne, accompagnarla con la sua salsa e completare con i finocchi gratinati. Decorare con una fetta di arancia e una foglia di alloro.