Bruschetta con fagottino di zucca, Millefoglie di bucce di patate al blu, Gelatina di mela e gamberi

Ingredienti per 4 persone

Millefoglie di bucce di patata al pesto di blu di capra e foglie di carote:

Bucce di patate ben pulite e biologiche

1 mazzetto di foglie di carote

150 g di formaggio blu di capra

Olio extravergine di oliva

Sale

Pepe

Grana Padano grattugiato

Bruschetta con fagottino di foglia di zucca farcito:

4 fette di pane tostato

2 foglie di zucca

1 mazzo di parti tenere della zucca

1 spicchio di aglio

Olio extravergine di oliva

4 acciughe sottolio

1 cucchiaio abbondante di pecorino grattugiato

Prezzemolo tritato

Gelatina di bucce di mela con gamberi:

Buccia di 4 mele

3 dl di acqua bollente

½ cucchiaino di agar agar

4 gamberi reali già sgusciati

Olio extravergine di oliva

Sale

Pepe

Succo di limone

Per preparare il millefoglie: prendere le bucce di patate precedentemente ben pulite con una spazzola apposita e sbollentarle in abbondante acqua salata, quindi scolarle e asciugarle su carta da cucina. Intanto, in un mixer unire le foglie di carota, il formaggio di capra, sale, pepe e sufficiente olio extravergine di oliva per ottenere un salsa simile a un pesto.

In una terrina, comporre il millefoglie alternando strati di bucce di patate a quelli di pesto e terminare con una generosa manciata di Grana Padano grattugiato. Cuocere in forno a 180°C per 10 minuti, fino a doratura. Tagliare un quadrato di millefoglie e disporlo in una ciotolina da finger food. Decorare con dell’ulteriore pesto.

Per preparare il fagottino: pulire accuratamente le foglie di zucca e sbollentarle in acqua salata per qualche minuto, quindi raffreddarle in acqua fredda. Intanto, preparare la farcitura per le foglie soffriggendo l’aglio in una padella con un goccio di olio extravergine di oliva, aggiungere le parti tenere della zucca e i gambi e saltarli per qualche minuto, quando il tutto sarà tenero e cotto, aggiungere le alici e il pecorino grattugiato. Mescolare e tenere da parte.

Stendere le foglie di zucca sul piano da lavoro e, su ogni foglia, adagiare qualche cucchiaio di ripieno. Avvolgere e chiudere la foglia come fosse un fagottino. Servire ogni involtino su una fetta di pane tostato.

Per preparare la gelatina di bucce di mela con gamberi: in una ciotola unire le bucce di mela e coprirle con dell’acqua bollente. Lasciare in infusione per 10 minuti. Trascorso il tempo, filtrare l’acqua in un pentolino e aggiungere l’agar agar mescolando energicamente con una frusta. Lasciare riposare nuovamente fino a quando il liquido si sarà gelatinizzato.

Condire il gambero tagliato a bocconcini con del succo di limone. Disporre la gelatina in una ciotolina da finger food, adagiarvi sopra i tocchetti di gamberone e condire con olio extravergine di oliva, sale e pepe macinato al momento.

Per comporre il piatto: disporre i tre stuzzichini su un tagliere di legno.