Calamari farciti alla mesolcinese

INGREDIENTI:

Farcia:

• 12 calamari

• 200 g di sbrinz grattugiato (oppure Parmigiano Reggiano)

• 1 uovo

• 200 g di pasta di luganighetta della Mesolcina

• 200 g di carne macinata di vitello

• 1 ciuffo di prezzemolo

• Olio extravergine di oliva

• Qualche fetta di pane ammollato nel latte

• Sale

• Pepe

• 100 g di pistacchi

Passata di fave e piselli:

• ½ l di brodo di pesce

• 1 spicchio di aglio

• 1 peperoncino

• 1 cipollotto fresco

• Fave e piselli

• Sale

• Olio extravergine di oliva

Guarnizione:

• 4 fette di prosciutto crudo della Mesolcina croccante

Per la preparazione di calamari farciti: in una ciotola unire 200 g di pasta di luganighetta, 200 g di carne macinata di vitello, 200 g di sbrinz grattugiato (o Parmigiano Reggiano), 1 uovo, 1 ciuffo di prezzemolo tritato, alcune fette di pane precedentemente ammollate nel latte e strizzate, 100 g di pistacchi tritati grossolanamente e del prosciutto della Mesolcina tagliato a cubetti piuttosto piccoli. Aggiustare di sale e pepe, quindi impastare il tutto fino a ottenere un composto abbastanza sodo e trasferirlo in un sac à poche. Lavare e mondare i calamari sotto acqua corrente, privandoli dell’osso cartilagineo interno, asciugarli accuratamente, quindi farcirli con il ripieno e chiudere ogni calamaro con uno stuzzicadenti di modo da non far uscire il ripieno durante la cottura. In una padella antiaderente scaldare un filo di olio extravergine di oliva e, quando è ben caldo, cuocervi i calamari per un paio di minuti a fuoco vivo. Per la preparazione della passata di fave e piselli: in una padella antiaderente scaldare un filo di olio extravergine di oliva, soffriggervi 1 cipollotto tritato, 1 spicchio di aglio sbucciato e 1 peperoncino tagliato a rondelle. Una volta che il soffritto si è ben insaporito, aggiungere ½ l di brodo di pesce e tuffarvi fave e piselli portando a cottura per 10 minuti circa a fuoco moderato. A cottura ultimata, allontanare dal fuoco, togliere qualche mestolo di brodo di cottura e passare il tutto con l’aiuto di un frullatore a immersione continuando a montare la salsa con dell’olio extravergine di oliva e aggiustando di sale, fino a ottenere una salsa non troppo liquida. Dovesse risultare troppo densa, aggiungere il brodo di cottura tenuto da parte. Per la guarnizione: in una padella antiaderente scaldare un filo di olio extravergine di oliva e, quando ben caldo, abbrustolirvi 4 fette di prosciutto crudo della Mesolcina fino a renderlo croccante. Per comporre il piatto: in una fondina servire un po’ di passata di fave e piselli e adagiarvi i calamari tagliati a fettine non troppo sottili e accompagnare con una fettina di prosciutto croccante.

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