Capra bollita con patate lesse e salsa verde

INGREDIENTI:

• Capra

• 1,8 kg capra a pezzi

• 500 g pomodori pelati

• 5 g pepe in grani

• 5 g origano secco

• 6 cipolle

• 5 gambi prezzemolo

• 2 spicchi aglio

• 2 coste sedano

• 2 carote

• 2 foglie alloro

• 2 dl vino bianco

• 0,4 dl olio extra vergine di oliva

• quanto basta sale e pepe

• Patate lesse

• 1 kg patate

• 200 g büscion di capra fresco

• 1 carota

• 1 gambo sedano

• 4 cipollotti freschi

• 1 spicchio aglio

• 1 ciuffo prezzemolo

• 6 foglie basilico

• 2 foglie salvia

• 3 foglie menta

• 2 rametti maggiorana fresca

• 2 rametti timo fresco

• 1 rametto rosmarino

• 1 rametto origano fresco

• 1 dl olio extra vergine di oliva

• 0,3 dl aceto bianco

• quanto basta sale e pepe

• Salsa verde

• 1 uovo sodo

• 3 fette pane toast

• 2 ciuffi prezzemolo

• 1 spicchio aglio

• 50 g capperi dissalati

• 50 g acciughe dissalate

• 1 dl olio extra vergine di oliva

• 1 dl aceto bianco

• quanto basta sale e pepe

Per la preparazione della capra: lavare 1,8 kg di carne di capra a pezzi, metterli in una pentola con acqua bollente e portare ad ebollizione, continuando la cottura per ulteriori 10 minuti. Al termine sgocciolare la carne e conservarla. Nel frattempo mondare 6 cipolle, sbucciare 2 carote e 2 spicchi di aglio e tritare il tutto unitamente a 2 coste di sedano. In una pentola, rosolare dolcemente il trito in 0,4 dl di olio extra vergine di oliva, unire i pezzi di carne e 5 gambi di prezzemolo lasciando insaporire il tutto. Coprire la carne con acqua fredda, aggiungere 2 foglie di alloro, 5 g di pepe in grani e 500 g di pomodori pelati. Unire 2 dl di vino bianco, 5 g di origano secco, insaporire il tutto con sale e pepe e portare ad ebollizione, cuocendo a fuoco dolce per almeno 3 ore e schiumando spesso la superficie del brodo. Al termine scolare la carne, disporla in un grande piatto di portata e servirla accompagnata da patate lesse e salsa verde. Per la preparazione delle patate lesse: lessare in acqua salata 1 kg di patate con la loro buccia, sbucciarle ancora calde e tagliarle a tocchetti. Mondare 4 cipollotti freschi, 1 carota e 1 gambo di sedano e con l’aiuto del mixer tritare il tutto grossolanamente. Mettere il trito in una ciotola. Sempre con il mixer (o con il coltello) tritare 1 spicchio di aglio, 1 ciuffo di prezzemolo, 6 foglie di basilico, 2 rametti di maggiorana fresca, 2 rametti di timo fresco, 1 rametto di rosmarino, 2 foglie di salvia, 3 foglie di menta e 1 rametto di origano fresco. Versare il trito nella ciotola. Unire al trito le patate a tocchetti, 1 dl di olio extra vergine di oliva, 0,3 dl di aceto bianco, insaporire con sale e pepe e mescolare il tutto. Sbriciolare 200 g di büscion di capra fresco ed unirlo alle patate. Servire come contorno alla carne di capra. Per la preparazione della salsa verde: sgusciare 1 uovo sodo conservandone il tuorlo. Eliminare la crosta da 3 fette di pane toast mettendo la mollica in ammollo in 1 dl di aceto bianco per 10 minuti. Al termine scolarla e strizzarla. Nel frattempo sbucciare 1 spicchio di aglio e sfogliare 2 ciuffi di prezzemolo. Versare il tutto nel mixer unitamente a 50 g di acciughe dissalate, 50 g di capperi dissalati, il tuorlo d’uovo e 1 dl di olio extra vergine di oliva. Insaporire con sale e pepe e servire con la carne di capra bollita e le patate lesse.