Capretto al forno con patate novelle e verdure primaverili saltate

INGREDIENTI:

• Marinata del capretto

• 2 kg capretto

• 3 l latte

• 2 spicchi aglio

• 1 rametto salvia

• 1 rametto rosmarino

• Cottura del capretto

• 150 g burro

• 50 g funghi porcini secchi

• 3 dl birra chiara

• 0,6 dl olio extra vergine di oliva

• 5 spicchi aglio

• 4 rametti rosmarino

• 100 g pomodorini cherry

• 3 rametti timo

• quanto basta farina

• quanto basta sale e pepe

• Verdure

• 500 g patate novelle

• 500 g asparagi

• 500 g cavolo rapa

• 16 carote mignon

• 8 cipollotti freschi

• 8 rapanelli

• 1 rametto timo

• 1 spicchio aglio

• 1 ciuffo prezzemolo riccio

• 0,4 dl olio extra vergine di oliva

• quanto basta sale e pepe

• Finitura del piatto

• 50 g burro

• 10 g farina

• 1 dl birra

Per la preparazione della marinata: marinare per 12 ore 2 kg di capretto in 3 l di latte unitamente a 2 spicchi di aglio sbucciati, 1 rametto di salvia e 1 rametto di rosmarino. Per la preparazione della cottura: mettere in ammollo in acqua tiepida per 10 minuti, 50 g di funghi porcini secchi. Al termine scolarli e strizzarli. Togliere il capretto dal liquido della marinata, asciugarlo, insaporirlo con sale e pepe, infarinarlo leggermente e rosolarlo in una padella con 1 spicchio di aglio sbucciato, 0,6 dl di olio extra vergine di oliva ed 1 rametto di rosmarino. Trasferire la carne in una teglia da forno, unire 4 spicchi d’aglio sbucciati, i funghi strizzati, 3 rametti di rosmarino, 100g pomodorini cherry, 3 rametti di timo, 75 g di burro e 3 dl di birra chiara. Coprire la teglia, preriscaldare il forno a 190° e cuocervi il capretto per circa 45 minuti. Togliere il coperchio, girare la carne ed irrorarla con il suo fondo di cottura, unire gli ulteriori 75 g di burro, aumentare la temperatura del forno a 220° e proseguire la cottura per ulteriori 10 minuti. Per la preparazione delle verdure: tagliare a fette 500 g di patate novelle. Mondare 8 cipollotti freschi tagliandoli a metà nel senso della lunghezza. Sbucciare e tagliare a listarelle 500 g di cavolo rapa. Sbucciare 16 carote mignon. Mondare 500 g di asparagi eliminando il fondo bianco, cuocerli in abbondante acqua salata per 7 minuti, scolarli, raffreddarli e tagliarli a losanghe. Tagliare 8 rapanelli a bastoncini sottili e tritare grossolanamente 1 ciuffo di prezzemolo riccio. In una padella rosolare per 5 minuti in 0,4 dl di olio extra vergine di oliva, le patate affettate, le carote mignon, il cavolo rapa, 1 spicchio di aglio e 1 rametto di timo. Unire i cipollotti, gli asparagi e i rapanelli, insaporire il tutto con sale e pepe e proseguire la cottura per ulteriori 2 minuti. Al termine cospargere il tutto con il prezzemolo riccio tritato. Per la finitura del capretto: togliere la carne dal fondo di cottura. Trasferire la salsa ottenuta in un pentolino, unire 1 dl di birra e far ridurre per 2 minuti. Addensare infine la salsa aggiungendo 50 g di burro passato in 10 g di farina. Servire il capretto con la salsa e le verdure primaverili.