Capuns in “tagliatella” alla Bruno con polpettine di stambecco

Ingredienti per 4 persone

Capuns in tagliatella:

250 g di farina bianca

3 uova

2,5 dl di latte

40 g di speck affumicato

40 g di carne secca grigionese

40 g di landjäger

40 g di prosciutto cotto

20 g di cipolla rossa

Prezzemolo

Erba cipollina

4 foglie grandi di bietole a costa

1 tuorlo

1 cucchiaino di latte

Farina

Salsa:

1,5 dl di brodo di carne o vegetale

1,5 dl di panna

Sbrinz grattugiato

Noce moscata

Pepe

Olio extravergine di oliva

Polpettine di stambecco:

360 g di carne macinata di stambecco

½ cipolla

2 uova

Prezzemolo tritato

40 g pancarrè (tritato finemente con il mixer)

Pangrattato (per impanare)

Olio di arachidi

Farina

Sale

Pepe

Impiattamento:

Prosciutto grigionese croccante

Per preparare i capuns in “tagliatella”: preparare la tipica pastella per capuns, versando la farina in una bacinella con le uova, il latte e l’acqua. Mescolare il tutto fino a ottenere una massa omogenea e lasciarla riposare per almeno 30 minuti.

Intanto, tagliare a piccoli cubetti la cipolla e farla dorare in una padella antiaderente con un filo di olio extravergine di oliva. Tagliare a dadini lo speck e il prosciutto cotto e farli saltare in un’altra padella. Tagliare a dadini anche la carne secca grigionese e il landjäger, quindi unire tutto quanto alla pastella precedentemente preparare aggiungendo anche l’erba cipollina e il prezzemolo tritati. Mescolare nuovamente per amalgamare il tutto.

Lavare le foglie delle bietole a coste e tagliare la parte bianca mantenendo solo le foglie, girarle dalla parte "opaca" (quella esterna) quindi pennellarle con il tuorlo sbattuto con 1 cucchiaino di latte e infarinare leggermente la parte appena pennellata. A questo punto, depositare 1 cucchiaio di pastella precedentemente preparata stendendola in modo omogeneo con una spatola formando uno strato di circa ½ cm. Portare a leggero bollore abbondante acqua salata e cuocervi le foglie in pastella, una a una, molto delicatamente, per circa 2 minuti. Scolare delicatamente e lasciare raffreddare leggermente per tagliare più agevolmente le “tagliatelle” con l’aiuto di un coltello.

Per preparare la salsa: in un pentolino portare a bollore il brodo unito alla panna e lasciar ridurre in modo da ottenere una salsa, aggiungere una manciata di sbrinz grattugiato e tenere al caldo fino al momento dell’impiattamento.

Per preparare le polpettine di stambecco: in una padella antiaderente saltare velocemente la cipolla tagliata a dadini molto fini, quindi riunirla in una ciotola con la carne macinata di stambecco, le uova, il prezzemolo tritato, un paio di manciate di pancarrè precedentemente macinato con un cutter, sale, pepe e impastare il tutto fino a ottenere un impasto omogeneo. Formare delle polpettine di circa 30 g l’una e passarle nel pangrattato. Intanto, portare a temperatura abbondante olio di arachidi e friggervi le polpettine. Una volta dorate, scolare le polpettine dall’olio e asciugarle su carta assorbente.

Per comporre il piatto: in una padella saltare le tagliatelle di capuns con la salsa in modo da renderle ben calde e succose. Impiattare aggiungendo sopra una julienne di prosciutto crudo grigionese precedentemente rosolato in padella e 3 polpettine per ogni piatto.