Carbonara di asparagi di Terlano, seppie, spuma all’olio extravergine di oliva e speck

Ingredienti per 4 persone

Asparagi e seppie:

250 g di seppie

Sale

450 g di asparagi bianchi

Succo di ½ limone

Pepe di Cayenna

Spuma all’olio extravergine di oliva:

100 g di tuorlo

200 g di olio extravergine di oliva

Succo di ½ limone

Sale

Peperoncino

Chips di speck:

30 g di speck

Olio di semi

Per preparare gli asparagi e le seppie: mondare e pelare 450 g di asparagi, tagliarli a julienne e cuocerli per 3 minuti in acqua bollente salata. Intanto, salare 250 g di seppie e scottarle in una padella antiaderente ben calda con un filo di olio extravergine di oliva, per qualche istante. Toglierle della padella e tagliarle a julienne. Riunire le seppie e gli asparagi in una ciotola e condire con il succo di limone, sale, il peperoncino e, per ultima, la spuma all’olio extravergine di oliva.

Per preparare la spuma: in un bicchiere a bordi alti unire 100 g di tuorli e montarli con un mixer a immersione e aggiungendo a filo 200 g di olio extravergine di oliva. A questo punto aggiungere anche il succo di ½ limone, sale, un po’ di peperoncino e mescolare, quindi trasferire la maionese in un sifone con due cariche.

Per preparare le chips di speck: in una padella antiaderente scaldare un goccio abbondante di olio di semi e portarlo a 140°C. Friggere le fette di speck e, quando belle croccanti, scolarle su carta da cucina, tritarne una parte e tenere 4 chips intere.

Per comporre il piatto: in un piatto fondo da portata disporre l’insalata di seppie e asparagi, aggiungere ancora un po’ di spuma all’olio extravergine di oliva e finire con 1 fetta di speck fritta e un po’ di speck sbriciolato.