Ingredienti per 4 persone
Asparagi e seppie:
250 g di seppie
Sale
450 g di asparagi bianchi
Succo di ½ limone
Pepe di Cayenna
Spuma all’olio extravergine di oliva:
100 g di tuorlo
200 g di olio extravergine di oliva
Succo di ½ limone
Sale
Peperoncino
Chips di speck:
30 g di speck
Olio di semi
Per preparare gli asparagi e le seppie: mondare e pelare 450 g di asparagi, tagliarli a julienne e cuocerli per 3 minuti in acqua bollente salata. Intanto, salare 250 g di seppie e scottarle in una padella antiaderente ben calda con un filo di olio extravergine di oliva, per qualche istante. Toglierle della padella e tagliarle a julienne. Riunire le seppie e gli asparagi in una ciotola e condire con il succo di limone, sale, il peperoncino e, per ultima, la spuma all’olio extravergine di oliva.
Per preparare la spuma: in un bicchiere a bordi alti unire 100 g di tuorli e montarli con un mixer a immersione e aggiungendo a filo 200 g di olio extravergine di oliva. A questo punto aggiungere anche il succo di ½ limone, sale, un po’ di peperoncino e mescolare, quindi trasferire la maionese in un sifone con due cariche.
Per preparare le chips di speck: in una padella antiaderente scaldare un goccio abbondante di olio di semi e portarlo a 140°C. Friggere le fette di speck e, quando belle croccanti, scolarle su carta da cucina, tritarne una parte e tenere 4 chips intere.
Per comporre il piatto: in un piatto fondo da portata disporre l’insalata di seppie e asparagi, aggiungere ancora un po’ di spuma all’olio extravergine di oliva e finire con 1 fetta di speck fritta e un po’ di speck sbriciolato.

Asparagi
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