Carpaccio di asino alla frutta esotica

Ingredienti per 4 persone

400 g di filetto di asino

30 g di zucchero di canna

30 g di sale

200 g di ricotta di pecora

1 rametto rosmarino

1 rametto di timo

1 ciuffo di salvia

1 ciuffo di aneto

1 mango

12 alchechengi

1 papaya

1 avocado

Miele di acacia

0,3 dl di olio extravergine di oliva

Sale

Pepe

Parare 400 g di filetto di asino, disporlo in una pirofila con 30 g di sale, 30 g di zucchero di canna, 1 rametto di timo, rosmarino e salvia e lasciare marinare la carne in frigorifero per 12 ore. Trascorso il tempo, togliere la carne dalla marinatura, sciacquarla velocemente sotto acqua corrente e asciugarla con carta da cucina.

In una ciotola lavorare 200 g di ricotta di pecora con 1 ciuffo di aneto tritato, 0,3 dl di olio extravergine di oliva, un po’ di miele di acacia, sale e pepe. Tagliare la frutta tropicale a piccoli cubetti e unirne una parte alla crema di ricotta.

Tagliare la carne a fette molto sottili e usarla per foderare degli stampini a cupola monoporzione. Riempire con il composto di ricotta, richiudere con le fette di carne rimanente, quindi togliere il tortino di carpaccio dagli stampi, adagiarlo su un piatto da portata e completare con la frutta esotica rimasta tagliata a cubetti.